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2021.2

「潤餅」獲選為看見台灣基金會重點推廣主題
產業、學界、名廚共創「山海匯.潤餅宴」

2021.2





在向世界推廣台灣特色這件大工程上,「美食」應是最有共通性的世界語言。多年來,看見台灣基金會以精緻文化美食作為切入點,讓世界看見台灣。2012年起,便以「食在有趣」系列活動推廣「台灣精緻文化美食」,選出筒仔米糕、刈包、三杯料理等主題,每次邀請大眾一起找出台灣特色料理相關的感動故事,精選出主題美食的經典元素與歷史人文,將台灣特色小吃重新演繹為精緻饗宴,並創新設計出適合外國旅客的體驗行程,親訪產地探索食材生產過程,再邀請海外影響力人士來台體驗,運用他們的影響力擴大宣傳台灣的精緻與美好。

 

2019年,「食在有趣─台灣味故事大募集」活動向台灣大眾募集最想推薦給全球人士的台灣味故事,從兩千多件作品中選出含有多元包容精神、深具台灣特色的「潤餅」,做為2020年推廣的主題美食。經過近一年的研發,基金會整合各方資源,將潤餅這樣傳統的在地美食,經過文化研討、食材發掘,及許多產業的合作夥伴的共同參與,並促成有「台菜廚神」之稱的名廚施建發、協同米其林二星主廚何順凱,創作出台灣精緻文化美食「山海匯.潤餅宴」。

 

基金會於2020年初即委請實踐大學餐飲管理系師生團隊,從文獻中找到潤餅有1600年歷史的確據,邀集中華民國農訓協會秘書長王志文、食材達人徐仲、美食評論家梁幼祥、專案顧問楊昭景、飲食生活作家葉怡蘭、林語堂故居主任蔡佳芳、中華一餅執行長謝華武、高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長蘇恆安(以上依姓氏筆劃排序)等產學界專家召開2次專家會議,商討創新潤餅的必要元素。且上山下海找尋適合的食材,針對潤餅宴推薦的當季食材,規劃出兼有台灣特色及文化深度的「潤餅文化體驗行程」,並邀請數位在台海外友人,實際走訪體驗,到三芝鄉的農場下田採茭白筍、參觀野柳漁港新鮮捕獲的萬里蟹、金山鄉魚路古道品茶,接著在大稻埕古色古香的人文餐廳中體驗包潤餅的樂趣,整套體驗行程包含了食材探索的實作體驗及歷史傳承的故事鋪陳,讓參與的外國賓客,領會到台灣特色美食及其豐富的人文底蘊。

 

最後再將豐碩的人文採集成果及食材推薦,交由兩大名廚彼此激盪,造就了這場讓人耳目一新的潤餅宴。推廣台灣味不遺餘力的施建發表示,「這是一個很難得的合作機會,老的和年輕的,東方和西方的,我們用很多台灣的食材,台灣的烹調方式,創作了一個新的潤餅宴。」主廚何順凱則說,「潤餅對我來說是Old word, new things,我的想法很簡單,就是在這種大家已有既定印象的傳統食物裡,加入一點新意。」以兩個世代主廚的經驗與創新,結合傳統台菜與西方元素,精選從海底600公尺至海拔1800公尺的108種台灣食材入菜,讓有千年歷史的潤餅,展現全新面貎。

 

基金會邀請在台具影響力的商會代表及業界領袖試吃「山海匯.潤餅宴」,每道菜都搭配台灣特色的餐酒、專屬音樂,再以基金會設計獨特的說菜方式,道出背後的文化故事,受邀試吃的賓客表示,一場晚宴讓他們不僅認識精彩豐富的台灣,更感受台灣精緻的一面。其中西門子台灣地區總裁Erdal Elver更表示,「這將是未來宴請來台的外國客戶最理想的安排。」

 

看見台灣基金會執行長陳文堂說,「因台灣兼有山海,物產豐饒,基金會因此以『包山包海』為主軸設計潤餅宴,這次發掘更多適合的當季在地食材入菜,例如,埔里和三芝秋冬盛產的茭白筍、占台灣螃蟹八成市場的北海岸萬里蟹,也嘗試了本地所產的魚子醬,一卷潤餅就能呈現豐盛多樣的台灣。」且因都是當季在地食材,食物哩程低,充分呼應了聯合國「永續美食烹調日」(Sustainable Gastronomy Day)所倡議的「全球思維,在地飲食」(Think Globally, Eat Locally)的方向,基金會將持續發掘探索台灣更多的美好及特色,讓世界賞味台灣的精緻文化美食。

每道菜都搭配台灣特色的餐酒、專屬音樂,再以基金會設計獨特的說菜方式,道出背後的文化故事,受邀試吃的賓客表示,一場晚宴讓他們不僅認識精采豐富的台灣,更感受台灣精緻的一面。圖左起馬來西亞商業及工業協會資深理事Raymond Tan、台灣農畜產工業股份有限公司董事長張華欣、ViewSonic技術總監Craig Scott、集思會展事業群執行長葉泰民、主廚何順凱、看見台灣基金會執行長陳文堂、主廚施建發、歐洲在臺商務協會出版品編輯Duncan Levine、中華民國對外貿易發展協會會議中心主任林哲欽、台灣西門子總裁暨執行長Erdal Elver、台北市美國商會前執行長William Foreman、看見台灣基金會顧問脫宗華。

基金會邀請米其林二星主廚何順凱(左)及台菜名廚施建發(右)聯手創作「潤餅宴」。

前菜「春覓百足蟳」,以法式名菜Gargouillou田園溫沙拉為靈感,重新創作經典台菜百足蟳,以46種食材,展現春日萬物甦醒的繽紛燦爛,及台灣物產的豐饒富庶。

主菜「山海千絲潤餅捲」,分為包山卷、包海卷以及里山里海卷,廣納25種山產和海味,其中包海卷潤餅(右上)以雙色麵皮編織而成,為詮釋原住民擅長的編織法。

「潤餅文化體驗行程」安排海外友人到三芝的農場,實地體驗下田採集茭白筍。

邀集專家、學者、食材達人及名廚,召開專家會議,共同研討潤餅的文化典故及創新的必要元素。