鴨─升級版的品牌鴨問市

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Taste of Taiwan

家禽中，鴨肉不及雞肉普及，在一般的大超市中很難買到。然而，特定食材卻非牠不可：冬天進補要吃薑母鴨；蛋黃酥、皮蛋要用鴨蛋；炒菜中的各種「金沙」系列也是非鴨不可。

◤文．圖／看見台灣基金會編輯群

有

些料理必須用鴨肉，有的是說得出道理的：鴨蛋的蛋殼較厚不易破，且蛋黃較大，製成的鹹蛋黃品質相對穩定、有份量感。有的不一定說得出道理，為什麼鴨肉就一定比雞肉補？鴨肉在火鍋中耐燉，那換成土雞肉不就行了嗎？但民間約定俗成就是要吃薑母鴨，沒得討論。

價格較高的鴨肉，占有一定的市場，業者也不斷推出升級版的鴨：知名的「櫻桃鴨」，是自北京鴨育種改良而來，近年引入台灣養殖，之所以稱為「櫻桃鴨」是因為由全球最大肉鴨品牌、位在英國櫻桃谷的「櫻桃谷牧場」所育成。

▋櫻桃鴨、玫瑰鴨、是美鴨、玉露鴨

彰化是養鴨大縣之一，除了主打櫻桃鴨的販售，並延伸出「玫瑰鴨」、「是美鴨」、「玉露鴨」等不同肉質特色的鴨搶攻市場。

台灣養殖、食用鴨肉的歷史悠久，於清代《台灣通史》即有記載番鴨的存在。台灣街市間更有諸多不同的鴨肉料理，常見的如夜市的鴨賞、鴨翅；從大陸傳來的烤鴨，也早已融入台灣生活的日常。

台灣食用鴨的歷史約有300多年，於《台灣通志》已記載了數種鴨類：番鴨、盧鴨等，如今台灣所飼養之鴨可分為兩類：食用菜鴨和蛋鴨。其中食用菜鴨包括：改鴨、北京鴨、番鴨及土番鴨等品種；蛋鴨則以褐色菜鴨為主。

過往養鴨亦是台灣農村常見之風景。1965年自台灣電影《養鴨人家》中，即可窺見台灣早年養鴨之盛大情況。現今台灣的鴨類飼養則以雲林、屏東、彰化為主，並以土番鴨為主要飼養品種。

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# 彰化 # 雲林 # 屏東 # 在地食材運用 # Highlights

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