後灣鹽窟仔──珊瑚礁岩穴中的白金傳說

掃鹽藏鹽的生活記憶

在台灣鹽業史上，明鄭參軍陳永華於1665年在台南瀬口「改煎為曬」，開啟了天日曬鹽的三百多年歷史。然而在缺乏鹽田條件的恆春半島，後灣居民發展出截然不同的取鹽方式。每年夏季颱風過後，狂暴的大浪將海水拍打到高處的珊瑚礁岩上，殘留在鹽窟仔裡。接著靠著冬季的海風與陽光，海水逐漸蒸發濃縮。待到農曆年前後，鹽窟仔中便會析出薄薄一層潔白的鹽花，以及鹹度達波美25度（編按：波美度為鹹度單位，海水初始約波美3度，即每公升含30克鹽，當鹵水經陽光蒸發濃縮至波美25度時，即達飽和狀態）的濃稠鹵水——這正是取鹽的最佳時機。

早年，後灣的長者會在此時穿梭於礁岩間「掃鹽」，用簡單的工具收集鹽花與鹵水，帶回家中自用。這些鹽可以用來醃製魚肉、調味烹飪，鹵水則用於製作豆腐。然而在日本時代至戰後，台灣實施鹽專賣制度，鹽警會到車城、小琉球一帶取締私鹽，因此掃鹽、藏鹽、藏鹵水等，便成了不合法的行為。

隨著1975年苗栗通霄精鹽廠開始量產，便宜的精製鹽取代了傳統海鹽，許多後灣長輩也漸漸忘記了家中還藏著的「陳年老鹽」，這段取鹽的生活記憶幾乎要隨著時間消逝。

從保育到文化的傳承之路

2010年，為了守護家鄉的陸蟹與海岸環境，後灣居民楊美雲成立了「後灣人文暨自然生態保育協會」，開始推動生態旅遊與文化遊程。在社區田野調查中，她重新挖掘出這段幾乎被遺忘的取鹽記憶，並花費五、六年時間摸索，復刻了「鹽窟仔取鹽」與鹽鹵豆腐製作的技藝。

首先，取鹽的時機必須精準掌握。一旦春雨降臨，鹽鹵水便會混入雜質而變淡；到了梅雨季與颱風期，即使陽光炙熱，也會因泥沙、碎屑沉澱而品質不佳。因此想取得最純淨的鹽鹵，必須在冬末春初之際，帶著空桶穿越海岸保安林，在珊瑚礁岩間跳上躍下，仔細搜尋那些鹽花豐盛、鹵水清澈的岩窟。

當看見閃亮半透明的鹽花薄片，便知這是老天爺賞賜的禮物。小心翼翼地將鹽花與鹵水收集起來，這第一步便是整個製鹽過程的關鍵——唯有最乾淨的原料，才能製作出高品質的海鹽。

馬尾藻鹽的海洋風味

後灣不僅有珊瑚礁鹽鹵，還有豐富的海藻資源。馬尾藻是一種生長在中潮帶珊瑚礁上的褐藻，也是海龜的食物與潮間帶小生物的棲所。每年二月孢子成熟時，馬尾藻的品質與風味最佳，採摘時必須輕巧撥開藻體觀察，避免干擾藏身其中的小蝦小魚小蟹，經過多次清洗、浸泡、換水，再曬乾數日才能存放。

製作馬尾藻鹽的工序繁複而講究。先將乾燥的馬尾藻熬煮超過四小時，直到聞到海菜味、柴魚味，代表褐藻膠已經析出；同時預煮鹽鹵水，撈除雜質。接著讓藻水與鹽鹵水混合，繼續熬煮，從液態慢慢變成濃稠的泥狀。因膠質豐富，鏟子會越來越沉重，必須雙手不斷翻炒，掌控火候，避免燒焦。

從液體到泥漿，再到褐色的結晶，整個過程需要8至12小時。離火後還要包裹棉被保溫，待其慢慢降溫，隔天才能裝瓶。這種馬尾藻鹽帶著多層次的海洋風味，有人形容是「大海味」，有人說帶著「蔗糖香」，甚至有人嘗到「淡淡的螃蟹味」，風味絲毫不輸日本的藻鹽。

與海共生的生活哲學

後灣的鹽窟仔取鹽，不單純只是一種製鹽技術，還體現了海島居民與自然共生的生活智慧，包含了對環境的細膩觀察——掌握季節、潮汐、天氣的變化；對資源的珍惜利用——採集時避免破壞生態，熬煮後的馬尾藻還能作為果樹堆肥；以及對傳統的尊重傳承——將幾乎失傳的技藝復刻於當代。

從明鄭時期陳永華在台南建立鹽田，到清代西海岸各地鹽場的興盛，再到日治時期鹽田面積擴張至七千多甲，台灣曾經歷過三百多年的「白金歲月」。2002年，隨著最後一座鹽田停曬，大規模的產業製鹽走入歷史。然而在後灣，這種源自珊瑚礁岩穴的古老取鹽法，卻以文化傳承的姿態延續下來。

時至今日，後灣的鹽窟仔取鹽不是為了商業利益，而是為了提醒人們海洋的重要，留下在地人與大自然共存的生活智慧。在全球永續飲食運動中，手工海鹽正成為新興趨勢。法國格朗德的鹽之花（Fleur de sel）、日本能登的揚濱鹽、英國馬爾頓的片狀海鹽，都是運用傳統工法製作的高級海鹽，在國際市場上備受推崇。這些海鹽的共同特點，是保留了產地的風土特色與製作者的工藝精神。