台語稱醬油為「豆油」，從滷肉、牛肉麵到小吃沾醬，都少不了它的鹹鮮滋味。台灣俚語「烏矸仔裝豆油」，以深色瓶子裝著深色醬油，諧趣地形容「看不出」，也讓這項日常調味料走進生活語言。依經濟部工業局統計，2020年台灣醬油生產量約15.69萬公噸，產值約57.75億元，是家庭與餐飲業的重要調味食品。

黑豆與豆麥釀出不同風味

關於台灣醬油的源流，較明確的是連橫《台灣通史》記載黑豆「以造醬油甚甘，並為鹽豉」，顯示以黑豆製醬早已成為台灣農產利用的一環。日本時代，台灣醬油產業出現新的變化。除了以黑豆製作的傳統「在來式」蔭油，為供應在台日人的飲食需求，也引進以黃豆、小麥為主要原料的日式醬油釀造技術，並從日本、朝鮮等地輸入原料，在台設立醬油工場。戰後，隨著製造技術改良與市場擴大，豆麥醬油更加普及，而傳統黑豆蔭油也由地方醬廠持續傳承。

今日走訪各地，仍能看到不同的釀醬風景。雲林西螺的丸莊、瑞春延續黑豆蔭油工藝；桃園大溪的金蘭發展黃豆、小麥釀造醬油；台中東勢的美東延續老醬油廠的純釀技術並與在地農民合作；台南新化則有東成、成功等醬油業者。屏東竹田的豆油伯更與台灣農民合作使用國產大豆、小麥，將原料生產與釀造串聯起來。

傳統黑豆蔭油的作法，是將黑豆蒸熟後拌入麴菌製麴，洗麴後加鹽放入陶甕，經日曬發酵熟成，再壓榨、過濾，最後依產品需要調味與加熱殺菌。豆麥醬油則常將蒸熟的黃豆與焙炒、粉碎的小麥混合製麴，加鹽水發酵，待醬醪（發酵中的醬料）熟成後壓榨取汁，再經調煮、澄清與過濾成為醬油。黑豆蔭油甘醇，可用於沾食、滷煮；豆麥醬油香氣鮮明，炒、滷、醃、燒皆可運用；較濃稠的醬油膏則常伴著蘿蔔糕、粽子與各式小吃。

從黑豆入甕、豆麥製麴，到一匙醬油融進滷肉、青菜與沾醬，台灣醬油的滋味不只來自豆子與鹽，也來自時間、地方與一代代釀造者累積的手藝。