三杯雞─黑芝麻油+九層塔，真真實實台灣味

◤文．圖／看見台灣基金會編輯群

已退休的高雄餐旅大學教授楊昭景主持「台灣菜味型研究」中，找出17種台灣味型，其中「三杯味」味型的代表菜是三杯雞。

史料上，「三杯雞」一詞最早見於1956年的《中菜集錦》；1961年，署名為「波」的作者在《徵信新聞報》刊登＜白椒魚和三杯雞＞一文，主張這兩道菜都源自江西菜。兩篇文章詳列的調味料中，都沒有三杯雞必須有的兩項關鍵材料：黑芝麻油及九層塔。而且，九層塔還是台灣特有種。

▋料理源自農村惜物精神

近代飲食史專家郭忠豪教授訪談多位台菜廚師後，得到一個結論：三杯雞是真真實實的台灣原創，且來自南部農村，關鍵證據是黑芝麻油。

台灣農村早期十分惜物，因缺乏冷藏設備，故宰殺雞隻後以麻油、醬油和米酒為調料，再加入口味重的薑片香菜料理，以延長保存期限。

1970年後，台灣經濟進入飛躍期，全台各地出現土雞城，多提供此道料理，是三杯雞普及化的功臣。如今，各式三杯料理已成為熱炒店的明星菜，更延伸出三杯中卷、三杯杏鮑菇等，三杯系列已成為全世界台菜餐廳中的鎮店之寶。