異鄉．家鄉味—西班牙主廚的宜蘭慢食札記

◤文／旅台西班牙名廚一Daniel Negreira

想起在西班牙的日子，我對台灣的認識少得可憐。小時候看到「台灣製造」，腦海裡就只冒出一個詞：「便宜」，但在這裡生活了將近17年後，我徹底改觀了⋯⋯。

從踏上這片土地開始，不只是人文風情和自然景觀讓我驚艷，更讓我著迷的是這裡豐富的食材，簡直就是廚師的天堂！每次去市場、農場或漁港，我都興奮得像個誤闖玩具店的小孩。

▋原住民食材：意想不到的味覺寶藏

很多人以為，台灣是熱帶國家，頂多就是水果和蔬菜比較特別；但我要說，這裡的海鮮、家禽和豬肉，品質都好得讓人驚訝。特別要提的是那些原住民特有的珍貴食材，真的要感謝花蓮的阿明師，帶我認識了這些寶貝。

許多人可能嘗過或聽過有名的馬告，但那絕不是唯一的寶藏。舉幾個原住民食材的例子：在花蓮市場可以找到的小山葵葉，保有山葵獨特的香氣，卻沒有那種讓人無法接受的辛辣刺激感；還有類似美國珍珠洋蔥、但甜度更高的小洋蔥，雖然剝皮極為費時，但經過技巧處理後，就能變成真正美味的食材。

這些年來，我和太太Terri在台灣開了幾間餐廳，可能有些朋友還記得。如果你來過，一定感受得到我對這些「獨特」食材的熱情，以及台灣食材無限的可能性。還記得一個小故事，有位客人和我熱烈討論為什麼大家總是覺得進口食材比較高級，我跟他說：「就拿沙丁魚來說吧，雖然在台灣漁港不太常見，但要是能買到，我敢說比從歐洲進口的好上10倍。」

想想看，進口魚要經過多少關卡：從漁船到港口、到出口商、再到機場海關，搭飛機來亞洲、當地海關、本地經銷商，最後才到餐廳，這過程差不多要一周。所以是要選昨晚還在海裡游的台灣沙丁魚，還是要選運送時間已接近一個禮拜的進口魚？」

對我來說，答案再明顯不過了。

人們常常不懂得珍惜自己的東西，一看到國外進口的，就覺得一定比較好。抱歉，但事實不是這樣的。

▋宜蘭新生活：與農民的趣味互動

自從和Terri決定離開繁忙的城市，在宜蘭開了餐廳後，我發現了在台北想都想不到的食材。我每天和在地阿伯、阿姨互動，一大早自己去收放山雞蛋，在漁港跟阿姨們打屁，圍繞著食材的小冒險數也數不完。

每次開車經過農田，停在路邊走進田裡，問阿伯能不能賣幾顆漂亮的紅蘿蔔或高麗菜給我時，他們一開始都是一臉狐疑，大概心想：「這個老外是不是迷路了？」不過，因為我會說中文，他們很快就願意跟我聊天，幾次下來甚至變成朋友。

最近我愛上了一種傳統的本地番茄品種，而種植這些番茄的農夫恰好是我朋友的父親。我這位朋友認為，買塊地讓父親種點蔬菜、養些雞，是保持他活力和健康的好方法。大多時候我去農場時，兒子也在那裡幫忙；如果我去得晚一點，兒子已經去上班了，只剩下老爸一個人，這時他就會抱怨兒子在他辛苦養家這麼多年後，還逼他辛苦工作。

但只要兒子在場，他立刻變成一副感謝兒子為他著想的慈祥模樣。因為我知道這個小秘密，當兒子離開，談到價格時，我就會「輕微勒索」他，要求多給些紅蘿蔔或番茄來讓我閉嘴，他總是大笑著回答：「你是一個很壞的外國人。」

雖然我們之間有這種「勒索」關係，但他還是經常帶著新鮮農產品來訪，回去時則帶著伊比利火腿或其他進口美食。說到底，用紅蘿蔔換伊比利火腿對他來說也不壞。寫到這裡，我開始覺得被勒索的其實是我，正如我父親常說的西班牙諺語：「魔鬼之所以聰明，不是因為他是魔鬼，而是因為他年紀大。」

這是我喜歡這份工作的原因之一：認識這些用心栽種的農夫，他們為了給我們這些廚師最棒的食材，付出了很多心血。

▋台灣也能發起一場料理革命

幾年前，我買了一罐白蘆筍給孩子吃，是西班牙進口品牌，價格不便宜，但當我打開罐子時，標籤上的一行字讓我震驚：「西班牙包裝，台灣種植」。這又是一個例子，台灣農民種出這麼棒的農產品，卻要送到國外包裝，再用10倍的價格賣回台灣。

你可能聽說過西班牙料理革命，很多人以為這是由天才廚師費蘭．阿德里亞（Ferran Adrià）和他傳奇的El Bulli餐廳開始的，但事實並非如此。這場革命始於費蘭之前的幾十年，由胡安．馬里．阿爾薩克（Juan Mari Arzak）帶領一群勇敢的廚師，他們問自己：「為什麼我們總是更看重來自其他國家的東西？」

他們對這個問題的回答才是真正的革命，因為他們決定利用自己知名的餐廳作為平台，展示本地食材，用他們的技巧將這些食材變成奇蹟，創造了一個至今仍在運作的循環：他們使用這些食材，不僅為農民提供收入，還提供了一種關鍵的成分──「驕傲」。

農民們也加入了這場革命，向這些廚師展示最好的產品，並用從中獲得的資源改進設備、生產方式。經過10年，這些努力終於獲得回報，為今日西班牙料理奠定了基礎。這些廚師對使用本地食材所表現出的熱情，逐漸傳播到普通大眾，進一步促進了生產者的成長，這種驕傲感就超越了國界，他們向全世界展示西班牙生產的優質食材。

這場革命讓西班牙料理從最基本的食材源頭做起，最後成為世界級美食。我真心鼓勵所有讀者去探索、品嘗、體驗在地食材，支持本地生產者，發起台灣的料理革命。