黑鮪魚故鄉在屏東─行家看魚形、魚腹、魚鱗

◤文／特約作家一高靜玉

東港人又稱櫻花蝦「花殼仔」，全球僅產於台灣東港及日本駿河灣，每年11月至翌年5月為產季，因屬深海蝦，故不易受污染且營養價值高，深受市場喜愛 。 

油魚子的油脂含量豐富，魚卵纖細豐腴，鹽醃壓實晾乾，風味濃郁，入口有Q勁且鹹中帶甘，唇齒留香。 

而三寶之最黑鮪魚，每年4至6月，黑鮪魚會隨著黑潮自赤道端向北洄游，黑潮洋流將黑鮪魚帶至台灣南端蘭嶼及綠島附近海域，在台灣東部及沖繩附近海域產卵。

正值交配期的黑鮪魚，活動力極強、肉質飽滿，油脂豐潤，身體狀態達顛峰。

因此，東港也被稱為黑鮪魚的故鄉，與櫻花蝦、油魚子並稱東港三寶。 

▏屏東東港一隅（圖片來源：高靜玉）。

▋獨特的漁業文化：漁獲拍賣過程

來到大型漁港，除了挑選、品嘗海鮮之外，也有不少人是專程到漁港來看拍賣。海象好的時候，凌晨三點多起，漁船就會紛紛進港靠岸，近中午時卸貨完畢，等待下午一點的漁獲拍賣。位於東港的「佳珍海產餐廳」，更以每年拍賣第一尾黑鮪魚而聞名，吸引了許多饕客和觀光客前來見證這一盛事。 

漁獲買賣相當專業，且限定領有牌照的商家才能競標購買。黑鮪魚季時，豐收的鮪釣漁船將黑鮪魚經過吊掛、運送，進入漁市後，每條黑鮪魚均貼上捕獲的漁船商號或船主姓名，由漁會人員貼上賣魚單及登錄資料。 

▏貼上捕獲漁船商號或船主姓名的黑鮪魚，由領有牌照的商家競標購買，興起一股交易熱潮（圖片來源：高靜玉）。

期間，買主找到中意的黑鮪魚後，會以一小根中空鐵管刺入魚的尾巴部位，取出小塊魚肉來判斷油花及品質。一條黑鮪魚動輒數十萬元，買家必須精挑細選，審慎地挑選品質良好的黑鮪魚，若品質不好便損失慘重。 

外皮魚鱗部分，上岸的黑鮪魚若腹尾的外皮鱗片全部泛白，代表黑鮪魚釣起來時已經死亡；若腹尾外皮有明顯花紋，代表釣起來時仍是活體；第三種狀況是，腹尾魚鱗半白半有花紋，那表示釣起來之後仍是活體，才死亡沒多久。

魚形部分，尾部飽滿、腹部豐厚、體型圓滾滾是外型三大判斷基準，代表魚的品質不錯。 

拍賣開始時，是一尾一尾進行。拍賣官會走到該條魚的位置，架勢十足、表情豐富並由其經驗決定起標價格，再由買家競標。拍賣官會由買家的眼神、小動作中決定拍賣的價格。 

拍定後，得標者會在魚身貼上商號，拍賣官則貼上價錢（每公斤）。決標後，一旁會有工作人員立刻上前清空魚腹及魚鰓中的碎冰，然後送上磅秤過磅，拍賣員則記下重量、價格及買賣雙方資料，後由買家運回處理。

▏價值不斐的黑鮪魚經由俐落的刀工處理，觀察肉質紋理，更突顯其珍貴（圖片來源：高靜玉）。

▋享受海中和牛的美味

通常繁殖期間的魚類，營養成分最高。黑鮪魚屬大型魚，可食用部分相當多，加上長時間在海中游動，需要儲存大量油脂作動力，肉質鮮美又有彈性，市場販售價格也因部位不同有差異。 

最高級的部位是從腹部到鰓，稱「大腹」。大腹油脂豐潤、肉細嫩，呈淡粉紅色，雪白的油脂細密分布其中，美麗如大理石紋路，入口即化且香氣盈滿，同時也是整條魚最好吃、最貴的部位，餐廳多做成生魚片。 

其次是中腹到尾部，稱「中腹」，油脂稍少，DHA含量亦高，屬中上等級。最後則是魚背肉，油脂少，肉色豔紅，含EPA，可說全身都是寶。 

▏油脂細密的黑鮪魚生魚片，是許多老饕們的最愛（圖片來源：高靜玉）。

每年黑鮪魚的產季一到，東港便會舉辦相當盛大的黑鮪魚祭活動，正式宣告黑鮪魚產季開始。 

此時饕客們也會自各地造訪東港，為的是到產地一嘗傳說中的「海中和牛黑鮪魚」。東港當地的海鮮餐廳也紛紛捲起袖子，推出各種黑鮪魚料理法。其中，三十六吃的「黑鮪魚全餐」，將美味的在地黑鮪魚料理，推向世界美食之列。 

▋漁市場、海產街，一親黑鮪魚魅力

到了東港，去哪裡能夠一親黑鮪魚美味的魅力？東港擁有一日多市的漁市場，東港人對於海鮮料理又特別刁，要能在東港鎮以「海鮮」兩字開家立店，勢必要有自己的獨門絕活，各自揮發料理特色，才能長久屹立。 

當地「華僑市場」內的各家海鮮攤，除了有自家精選的海鮮，也可以代客烹煮遊客自漁港邊採買的海鮮，並自己挑選料理方式，較適合三五好友或家庭出遊，即興隨意的品味嘗鮮。 

而東港當地知名的海產街，則是當地人會光臨的好地方。光復街鄰近漁港，當中午過後漁船陸續回港，許多新鮮漁獲就會直接在街上販售，動作慢一點就買不到。各店家都有熟識的漁船以及海釣客，來到光復街的餐廳，不時會遇見限時限量的高檔漁獲，到餐廳尋寶也是一種樂趣。

特別值得一提的是，黑鮪魚的捕撈由東港區漁會進行限量管控，這樣的措施不僅維護了漁業資源的永續發展，更與聯合國SDGs中永續海洋的目標相契合，為台灣在保護海洋環境上樹立典範。