黃豆─田裡的肉，外銷日本的「綠金」

◤文．圖／看見台灣基金會編輯群

黃豆長久以來在台灣飲食中扮演重要角色：豆漿、豆腐等各式豆類食品，釀製為醬油、豆瓣醬等發酵食品；提煉製成大豆油，甚至近來超夯的「植物肉」，都是黃豆產物。

當黃豆發芽長出綠色帶毛莢果，並於種子尚未完全成熟之際連莢採收，即為「毛豆」。目前，台灣毛豆以屏東為主要產地，因為品質優於東亞其他國家，有「綠金」美稱。台灣毛豆尤其受到日本居民歡迎，出口約有80％銷往日本，在日本市占率將近5成。

▋原生種「台灣黃豆」復育成功

台灣是食用黃豆的大國，但大部分都是從國外進口，自給率不到1％；而農民所栽種的黃豆皆為從國外改良的品種。然而根據史料，1928年日治期間，就有日本人在新竹發現野生的原生種「台灣黃豆」，桃園新屋、大溪、台北淡水、高雄及南投霧社也都有分布紀錄，但一直沒有量產食用。

2004年，台灣大學植物科學所名譽教授黃增泉，再度於南投萬大水庫松林分廠附近發現台灣黃豆種原並進行復育。復育的原生種子小如芝麻，約一般改良黃豆的1/10，雖然尚未具備食用價值，卻是台灣農業技術、研究力的展現，是維持生物多樣性、避免毀滅性病蟲害的重要成果。