胡麻油─黑白芝麻油、香油用法不同

◤文．圖／看見台灣基金會編輯群

日治時期，台灣製油業變化不大，但製油的主要原料逐漸自芝麻轉變為花生，故當時花生油漸漸超過芝麻油產量，成為主要食用油。目前製造麻油的芝麻，超過9成靠進口；台灣本土種植的芝麻以台南為主要產地，其產量占全台達8成以上。 

▋三杯雞要用黑芝麻油 

台灣常見的芝麻有黑芝麻、白芝麻兩種，超市常見品牌有（胡）麻油、香油兩種，這些油品的製作、成分、香氣、適合食材完全不同。 

黑芝麻以重火烘焙，至7、8分熟即搾油，味道香濃，顏色為深棕色，適合做麻油雞、三杯雞、燒酒雞這類重口味料理。白芝麻輕火烘至1、2分熟即搾油，味道清香，適合拌麵、涼拌、炒青菜。由於純芝麻油價格較高，廠商推出香油產品，以白芝麻油為基底加入大豆油等其他油品調和而成，降低售價。 

胡麻油發煙點約落在190度，適宜熱炒或是調香增味。三種以芝麻為原料之油品各有不同用法，亦為台菜料理、家戶間餐桌上不可或缺的油品。