旗魚黑輪是許多高雄人熟悉的市場小吃，在鹽埕市場與旗津一帶都能見到。「旗魚」不是單一魚種，而是旗魚科與劍旗魚科下多種大型洄游魚類的通稱。台灣常見或市場交易品項可見劍旗魚（Xiphias gladius）、黑皮旗魚（Makaira nigricans）、紅肉旗魚、立翅旗魚與雨傘旗魚等。這些大型魚類進入港口與市場後，除了鮮食，也可加工成魚丸、魚鬆與魚漿製品。旗魚黑輪便是將魚肉打成魚漿，包入水煮蛋後油炸，成為漁獲加工與市場飲食相連的一道地方小吃。

黑輪的彈性，來自打漿與油溫

製作旗魚黑輪時，先將魚肉去皮、去刺並切塊，再攪絲、加鹽打漿。鹽能使魚肉中的鹽溶性蛋白溶出，經攪打形成黏性，受熱後凝結成有彈性的結構。魚漿包入切塊水煮蛋後，經油炸定型、上色，形成外層金黃、內裡彈牙的口感。原料鮮度、冷凍與解凍方式、打漿程度、包蛋手法、調味比例、油溫與油品，都會影響成品的口感。

「黑輪」一詞與日式魚漿製品脈絡有關，高雄則發展出以旗魚魚漿包蛋油炸的地方吃法。其中，高雄鹽埕第一公有市場內、擁有七十多年歷史的「山壹旗魚食製所」可作為代表案例。早年主要供應旗魚肉給日本料理店，後來發展出魚丸與黑輪。店家從整尾旗魚進場開始，經去皮分解、冷凍保鮮、解凍切塊、攪絲、打漿到成形，完成一條龍的加工流程。

另位於前金第一公有市場內的「香四海現做旗魚黑輪」，店家在旗魚漿中加入豆薯與洋蔥，再包入舟形切塊的水煮蛋，使口感兼具魚漿的彈性、蔬菜的爽脆與蛋香。除了傳統包蛋口味，也發展出起司旗魚黑輪及多種魚漿、肉類炸物。

從魚漿、包蛋到油炸，旗魚黑輪連結了漁業、加工與市場生活；認識原料來源、製程管理與店家選擇，也能讓這份高雄味持續被看見。