肉鬆─成吉思汗的秘密軍糧？

◤文．圖／看見台灣基金會編輯群

肉鬆或稱肉酥、肉絨，通常是用豬瘦肉、魚肉或雞肉製成。肉鬆在加工製程中，不耐熱的維生素會被破壞，脂肪、蛋白質與礦物質等營養則幾乎不會流失，且肉鬆口感鬆脆鮮美，因此台灣常將其與米粥、饅頭等搭配，滋味豐富。

▋肉鬆有三種型態

肉鬆是台灣常見的加工品，早期作法是將肉塊滷熟後手撕，現今做法則是機器捶打碾碎肉塊，因此前者口感扎實、後者則較蓬鬆。肉鬆的製法大同小異，常見的加工流程為肉塊高溫烹煮後，透過機器捶打破壞肉的纖維，加入調味小火滷煮到乾，維持小火翻炒入味，就能讓肉鬆乾燥蓬鬆又保有口感。

肉鬆製品分為三大類，第一種肉纖維較長，口感疏鬆有彈性，申請為非物質文化遺產的屬這一類；第二種纖維較短，含油量較高，口感酥脆，稱油酥肉鬆；第三種是肉鬆粉，在油酥肉鬆中加入豆粉或豆類蛋白，入口即化。有的會另外加入芝麻、海苔點綴口味。