碗粿─台南派勢力最大

◤文．圖／看見台灣基金會編輯群

▋必比登名店用溫體豬、火燒蝦 

在台南小吃大街國華街上的「一味品碗粿」，入選2022年米其林必比登，只賣碗粿及虱目魚羹，使用肉燥、溫體豬、火燒蝦及自製秘醬。 

圓山飯店曾示範過料理國宴碗粿，秘訣包括：在來米粉中加入太白粉、將部分拌料澆上米漿蒸15分鐘，先入味，放入剩餘拌料，再蒸10分鐘，美觀兼二次入味。 

北台灣碗粿承襲客家「水粄」製作方式，直接將在來米漿炊蒸定型，再鋪上炒香的菜脯、豆乾、蒜末、碎肉等，粿體純白，故稱為白碗粿。碗粿除鹹食外，客家水粄另有甜碗粿版本，以米漿加入黑糖蒸熟。 

碗粿首重其Q彈的口感，由於剛炊蒸好的碗粿仍偏溼軟，因而傳統上不會馬上食用，需先放涼，或甚至放至翌日才食用，稱作「隔夜粿」。