萃茶的風味職人，司茶師—煥發新生命力的台灣茶文化

◤文／特約作家一高靜玉

隔年，陶德便由廈門與福州引進茶葉技工，開始精製烏龍茶，並以「福爾摩沙烏龍茶」（Formosa Oolong）為品牌命名。

1869年，陶德將台灣茶運至紐約販售，大受好評，並帶起台灣茶業的風潮，隔年便將出口到紐約販售的茶葉增加5倍，販售金額也翻倍。也因此，陶德被譽為「台灣烏龍茶之父」。 

到了1877年，台灣茶葉已經打進國際茶葉市場。18年後，日本接收台灣，受到當時英國在殖民地經營紅茶事業相當成功的影響，也希望在學習英國的紅茶文化後，將台灣紅茶行銷全球，賺取外匯。 

為此，台灣紅茶產業在日本政府的規劃下，開始計畫性的建立。不同類型的台灣茶（包種茶、紅茶、綠茶）也在不同時期，外銷到世界各地。不少當時在大稻埕開業的買辦都賺上大錢，也孕育了日後影響台灣較深遠的李春生。 

最早跟隨陶德工作、來自廈門、後定居大稻埕的李春生被譽為「將台茶推向國際的先驅」。他成功將「Formosa Oolong Tea」烏龍茶銷到歐美市場，也讓台灣茶在歐美市場成為被討論的品項，說19世紀末是「台茶大時代」，一點也不為過。 

▋百家爭鳴的比賽茶與茶藝館

走過了光輝亮眼的十九世紀，台灣外銷的小葉種紅茶，味道由於不像當時主流大葉種紅茶強勁，加上戰爭影響與當時的世界能源危機，外銷之路日漸疲軟。

農民因而轉經營內銷，開拓了台灣茶傲世的品茶文化與茶葉評比競賽，在內銷市場上開出亮眼成績且延續至今。而台灣比賽茶風氣的興起，其實與凍頂烏龍茶是有著緊密關係的。 

▏台灣有著傲世的品茶文化（圖片來源：iStock）。

1976年，台灣茶園集中在南投縣鹿谷鄉鳳凰、彰雅、永隆、廣興等村。為了倡導國人喝茶的風氣，由當時的省政府農林廳輔導鹿谷鄉農會辦理第一屆的春茶比賽茶。第三屆起，農會以保證價格收購特等茶，並頒發獎金與限制購買數量，購買人數踴躍的話便改為抽籤。因為價格好、品質佳、又能培育優秀茶農，比賽茶的知名度漸漸傳開。 

1982年起，台灣茶農開始可以自產、自製、自銷。由於比賽和品牌百家爭鳴，造就了台灣烏龍茶的生產製造技術突飛猛進。時至今日，比賽茶在台灣遍地開花，提供消費者選購時的參考依據之一。 

與比賽茶幾乎同時興盛的，當屬品茶文化。當時台灣茶藝文化進一步發展，融合傳統與創新，形成多元的茶道風貌。

1980年成立的陸羽茶藝中心，致力於推廣茶藝教育，提供茶藝師認證課程，培養專業人才；1981年開設的紫藤廬茶館，成為文人雅士與藝術家聚會的場所，見證了台灣茶文化的深化與轉型；1982年開設的「東坡居」，走入店中可見小橋、流水、黃鶯啼叫，木製裝潢與精緻茶食、座位，頗具風雅。

1990年代，台灣股市上萬點，民眾生活闊綽，進一步帶動了品茶的風氣，茶藝館與愈見精緻的茶具紛紛問世，不少客人與店家都擺出比賽茶，在店中一較高下。

▋司茶師——改寫茶傳統文化的新生代職人

近年來，受到西方品酒文化（Tasting Wine）的影響，台灣茶界也開始發展出類似的「Tasting Tea」模式，企圖將品茶提升至更精緻的層次。例如，部分茶藝教室或如台中的講茶學院等機構，開始導入系統化的風味描述、香氣分析等品飲方法，引導消費者更深入地感受茶湯的細緻變化，發掘台灣茶的深度與多樣性。

於是，茶界開始有了「司茶師」這樣的角色，與客人互動時，藉由言語引導來描述風味、風土，感受層次，讓消費者能理解飲品背後的文化與價值所在。

再者，透過對風味的描述傳遞茶湯的各種樣貌，雙方能精準了解對方想呈現的味道，正是司茶師對傳統茶界做出的貢獻。 

隨著品茶文化愈發精緻化，「Tea Pairing」的概念也逐漸在台灣嶄露頭角。Tea Pairing 意指將茶飲與食物搭配，透過兩者的相互襯托，創造出更豐富的味覺體驗。這樣的概念，不僅挑戰了傳統的飲茶方式，也為台灣餐飲文化注入新的可能性，將茶飲提升至如同葡萄酒、清酒般的品飲層次，甚至與星級餐點搭配，成為佐餐飲品。

品茶其實可以跳脫茶道、茶席，僅以純淨的茶款，展現風味的變化與旅程。參考清酒與葡萄酒的系統，以國際侍酒師認同的品飲邏輯來描述台灣茶，將台灣茶的風味與文化傳遞給消費者。從單純品飲茶款，到以茶佐餐，讓用餐經驗更純淨且感受好茶帶來的寧靜與味覺寬廣，將為台灣的新式餐飲注入另一股活水。