臭豆腐─香與臭，相互成全，味道立體

◤文．圖／看見台灣基金會編輯群

▋臭豆腐晚近才出現在台灣 

以竹籤串之，以炭火烤之的「炭烤臭豆腐」，則為台灣原創。無論以何種方式料理，台灣皆有其擁護者，各有所愛。 

臭豆腐源自中國，一說其源於清代康熙年間，陰錯陽差間被發明出來；或說其源於安徽人嗜吃之「毛豆腐」，一種刻意使豆腐發酵後表面起一層黴皮之物，亦是臭不可擋。 

製作上，毛豆腐是用米醋發酵的，臭豆腐傳統上是用莧菜醃製的臭鹵發酵的，現代工業製造多改用透過分離純化的菌種進行培養製作臭滷水，比較衛生、品質也穩定。 

隨國民政府遷台，臭豆腐也初來乍到，剛開始民眾聞之掩鼻，還懷疑是「共匪施放的毒氣彈」。但慢慢的，臭豆腐用耐心說服了民眾，最終在台灣扎下了深根。 

隨著台灣於全球的能見度愈來愈高，臭豆腐在國際友人間亦逐漸由「試膽」測驗般的恐怖料理，轉變為一道可和藍紋乳酪氣味相比拚的美食料理，如今不僅於台灣，國外的台菜餐廳中亦可見此料理。

臭豆腐，一道於台灣發揚光大的經典小吃，雖臭猶香，更別忘記那搭配用的台式泡菜，清爽甘甜，亦令人回味無窮。