臭豆腐─香與臭，相互成全，味道立體

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Taste of Taiwan

臭豆腐為台灣常見之街市小吃，對於初來乍到的外國人而言，無疑是艱難的挑戰。然而對深嗜此味的台灣老饕而言，那是因為外國人還不能體會，臭豆腐如同藍紋起司，擁有香與臭相互成全的立體味道層次。

◤文．圖／看見台灣基金會編輯群

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灣常見的臭豆腐料理方式有二：將臭豆腐置於湯汁中清蒸，謂之「清蒸臭豆腐」；將臭豆腐油炸至外皮酥脆，撈起後擱上台式泡菜，謂之「油炸臭豆腐」，都源自中國。

搭配的蒜末、辣椒、醋，用強香調和豆腐的臭，創造藍紋起司無法達到的另一個味道層次。

▋臭豆腐晚近才出現在台灣

以竹籤串之，以炭火烤之的「炭烤臭豆腐」，則為台灣原創。無論以何種方式料理，台灣皆有其擁護者，各有所愛。

臭豆腐源自中國，一說其源於清代康熙年間，陰錯陽差間被發明出來；或說其源於安徽人嗜吃之「毛豆腐」，一種刻意使豆腐發酵後表面起一層黴皮之物，亦是臭不可擋。

製作上，毛豆腐是用米醋發酵的，臭豆腐傳統上是用莧菜醃製的臭鹵發酵的，現代工業製造多改用透過分離純化的菌種進行培養製作臭滷水，比較衛生、品質也穩定。

隨國民政府遷台，臭豆腐也初來乍到，剛開始民眾聞之掩鼻，還懷疑是「共匪施放的毒氣彈」。但慢慢的，臭豆腐用耐心說服了民眾，最終在台灣扎下了深根。

隨著台灣於全球的能見度愈來愈高，臭豆腐在國際友人間亦逐漸由「試膽」測驗般的恐怖料理，轉變為一道可和藍紋乳酪氣味相比拚的美食料理，如今不僅於台灣，國外的台菜餐廳中亦可見此料理。

臭豆腐，一道於台灣發揚光大的經典小吃，雖臭猶香，更別忘記那搭配用的台式泡菜，清爽甘甜，亦令人回味無窮。

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