牛肉麵──融合多方滋味，成就國民美食

◤文．圖／看見台灣基金會編輯群

▋四川郫縣豆瓣醬是關鍵元素 

牛肉麵於台灣之起源雖無明確定論，但以逯耀東的說法最廣被接受，他曾任教於台大歷史系，認為牛肉麵源於高雄的岡山空軍眷村，由四川移民以記憶中的四川郫縣豆瓣醬製作，成就爾後「川味紅燒牛肉麵」的招牌。 

這一味扎扎實實是台灣創造的，四川餐館只有紅燒牛肉湯，加入麵條和豆瓣醬不知是哪位台灣思鄉老兵（一般認為，省籍為四川的可能性最高）在某一個再普通不過日子的隨興之作：大陸北方嗜吃麵食、從美國進口的麵粉、牛肉罐頭及冷凍牛肉，加入辣豆瓣醬提味，加總一起後，美味香氣安慰了腸胃、也解了鄉愁。 

台灣牛肉麵口味多元，川味、清燉、紅燒、番茄、麻辣最受歡迎。2005年起台北市舉行「國際牛肉麵節」，轟動一時，台北市成為台灣牛肉麵的「首都」，和大陸牛肉麵之都「蘭州」分庭抗禮。