紅麴又稱丹麴、赤麴，是以紅麴菌屬（Monascus spp.）培養於米粒製成。製作時將秈米（在來米）或粳米（蓬萊米）洗淨、浸泡、蒸熟、冷卻後接種，再放入麴盤發酵。期間須補水、翻麴，控溫約30至35℃並防止雜菌；成麴後乾燥保存。發酵使白米轉為紅紫色，也產生酸、醇、酯等風味物質。

關於紅麴歷史，在北宋《清異錄》已有以紅麴入肉的記載，明代《天工開物》則詳載製麴與釀造相關工序，李時珍《本草綱目》則載其「甘溫，無毒」，並記有「消食活血，健脾燥胃」等傳統用途。清代《重修福建臺灣府志》記載，台灣民間於六月初一或十五，將紅麴拌入米粉製成「半年丸」。這種紅色米圓亦稱半年圓，常在供奉神明、祖先後由全家分食，感謝上半年庇佑、祈求下半年平安，也象徵團圓。乾隆年間錢琦〈台灣竹枝詞〉寫道：「不須海上尋瑤草，不用山中煉寶丹。春得早禾紅麴染，家家齊製半年丸。」詩中便提到家家以紅麴製丸，寄託益壽與祈福心願的習俗。

紅麴米磨粉，用於著色、調味、釀酒

紅麴米可磨粉，用於豆腐乳、香腸、糕餅的著色與調味；若與糯米等原料發酵釀酒，則會留下帶有酸香、酒香的紅糟。紅糟可拌入糖、醬油、薑或蒜，醃漬肉類與海鮮，入味後再蒸、炸、燒、烤，形成紅糟肉、紅糟雞、紅糟鰻與紅糟小管等料理。

紅麴也不只用於料理，例如新北樹林知名的紅露酒即是紅麴酒，歷史可追溯專賣制度實施前的老紅酒，以紅麴配合蒸熟糯米發酵，紅麴參與糖化與發酵風味形成，也帶來酒液色澤。戰後老紅酒改稱紅露酒，樹林也因而有「紅露酒故鄉」之稱。2002年公賣局改制為臺灣菸酒公司後，開發紅麴膠囊等保健食品，讓紅麴從酒食材料拓展至生技產品。馬祖則以紅麴、糯米釀老酒，壓榨後的紅糟再入菜，製作紅糟炒飯、紅糟鰻魚、紅糟肉及老酒麵線，串起地方酒業與家常滋味。

從節慶米圓到紅糟料理，從紅露酒到保健食品，紅麴連結了米食、酒香與地方記憶。