傳承數百年的滋味—「東方乳酪」豆腐乳

◤文／特約作家一Melody

製作過程中的「黃衣」，指的是豆腐表面因發酵而生成的黴菌，這與現今豆腐乳製作中使用的麴菌發酵原理相同。這種發酵技術的發現，標誌著中國古代在食品保存與風味提升方面的重要突破。 

▋台灣式 vs. 眷村式 豆腐乳的在地發展 

台灣的豆腐乳發展史，是一部融合多元文化的歷史。早期台灣的豆腐乳製作，主要承襲閩南與客家的傳統工藝。清朝時，各地已有家戶式的豆腐乳製作坊，採用在地食材，發展出獨特的發酵工藝。 

日治時期，台灣的豆腐乳製作開始系統化與規模化。1895年之後，日本政府對台灣傳統產業進行調查，在《台灣產業調查錄》中，詳細記載了當時豆腐乳的製作方法與產銷情況。這個時期，豆腐乳的製作技術得到改良，品質更趨穩定。 

戰後，隨著大陸各地移民來台，帶來了不同的製作工藝，特別是紅麴豆腐乳的製作技術。這使得台灣的豆腐乳文化更加多元。根據國史館臺灣文獻館的記載，1950年代起，台北迪化街逐漸形成豆腐乳產業聚落，各家製作特色互有千秋。 

而客家豆腐乳的特色，在於其獨特的製作工藝與文化意涵。根據新竹縣文化局的調查資料，客家地區的豆腐乳製作特別注重「米酒」的運用。這與客家人相信米酒不僅能增添風味，更能延長保存期限。在製作過程中，客家豆腐乳特別重視發酵環境的控制。傳統客家庄會選在秋冬季節製作豆腐乳，這時節溫度適中，最適合發酵。製作時，會將豆腐切成方塊，經過曬乾後，以特製的糯米麴進行發酵，再以米酒調味。這種製作方法，至今在苗栗、新竹等客庄仍可見到。 

根據客家委員會的資料，客家豆腐乳不僅是調味品，更是客家人待客的重要食材。在傳統的客家筵席上，豆腐乳常被用來佐酒，展現主人的待客之道。 

▋走讀豆腐乳，跟著滋味去旅行 

客家人製作豆腐乳的工序講究，首重豆腐的品質。選用上等黃豆製成的豆腐，經切塊、曬乾後成為豆腐乾，這是決定成品風味的關鍵。在新北客家文化園區內陳列的傳統竹製晒架，見證了先民如何善用自然日照與空氣流通，讓豆腐乾達到最適合的乾燥程度。 

醃製過程中，紅麴扮演不可或缺的角色。客家人特別重視紅麴的培養技術，因為它不僅賦予豆腐乳獨特的色澤，更能產生深層的鮮味。園區保存的老式陶缸，仍能從缸壁的痕跡看出歲月淬煉的發酵智慧。 

接著來到彰化埔心的江記豆腐乳文化館。江記豆腐乳的故事要從1908年說起，創辦人江蔭香先生以祖傳的醃製技術起家，歷經四代傳承，不僅保存了傳統工法，更融入現代化的製程，讓古老的發酵智慧得以延續。 

文化館內最引人注目的是「古法製作區」，這裡完整重現了傳統豆腐乳的製作流程，包括豆腐製作、日曬時序、紅糟發酵工藝與調味封存。特別值得一提的是館內的「時光長廊」，陳列著各個年代的產品包裝與器具，從早期的陶甕、玻璃罐，到現代的真空包裝，見證豆腐乳產業的演進。 

▋豆腐乳新吃法！像乳酪一樣配酒 

隨著食飲新浪潮不斷發展，豆腐乳也不再只是清粥小菜的配角，更能新譯東西方餐桌文化，以現下愈來愈盛行的餐酒搭配（Wine Pairing）來說，豆腐乳就如發酵熟成的起司一般，能創造出意料之外的驚喜。近年來，豆腐乳與葡萄酒的搭配嘗試逐漸出現，亦有將法式長棍抹上紅豆腐乳，灑上細切香芹，呈現出一種東西融合的風味體驗。