熱炒店──台灣版的「深夜食堂」

◤文／日本資深媒體人一野島剛

▋143毫升的啤酒杯之謎

稍微岔開話題，台灣的啤酒杯容量是143毫升，一瓶啤酒大約可以倒成四杯。為什麼會採用這種尺寸呢？這是因為台灣在貧困的戰後時期，由於原料短缺導致啤酒產量驟減，為了讓有限的啤酒能讓更多人分享，才設計了這種小杯子。

其實用小杯子喝啤酒是相當合理的，因為啤酒一旦倒入杯中，風味就會快速流失。在日本，喝瓶裝啤酒時，只在杯中倒入一半被認為是「行家」的做法。台灣啤酒的小杯子正好有助於品嘗美味。這正是日本諺語「瓢箪から駒」（意指從葫蘆裡跑出了馬，形容出現意想不到、無心插柳柳成蔭的事情）的最佳寫照。我懷疑，現在台灣的小杯子之所以依然深受歡迎，可能就是因為這種品味上的合理性。

接下來令人困惑的是海鮮點餐方式，日本人在這個部分會有語言障礙。日本人對魚類相當了解，所以大致能認出海鮮櫃裡陳列的生鮮魚類。由於地理位置都在太平洋區域，台灣捕獲的蝦、蟹、魷魚、魚類、貝類等，大多是在日本魚店常見的品種。

不過，日本和台灣的烹調方法有很大的差異。在日本，魚的料理方式不外乎生魚片、煮或烤。台灣較少吃生魚片，基本上是以蒸、煎、烤的方式料理。蒸、煎在日本並非主要烹調方式，只有烤的方式是相同的。因此，用外語點餐本身就很困難，英語或日語基本上也不通用。

即便如此，一旦克服這些障礙進入熱炒的世界，那裡對日本人來說就是天堂。

▋最能代表台灣的，不是故宮，是熱炒！

首先是便宜。台灣的熱炒一道菜100元至150元，價格相當合理。最近台灣物價上漲了，日本人在台灣吃飯，以前是「便宜又好吃」，最近則變成「不算便宜，但很好吃」。不過，物價上漲的影響在熱炒店似乎還是有限，現在仍然可以用100元吃到一道菜。四、五個人吃飯，包含酒錢在內大約兩、三千元就能搞定。

有些食材如果不是在熱炒店，還真不容易吃到，特別是青菜類，熱炒店最拿手。山蘇、水蓮、過貓這類菜，比起一般餐廳，在熱炒店反而更容易吃到。另外，從春天到秋天，竹筍片是絕對不能錯過的，沾著有點甜的台式美乃滋來吃，我甚至會特地為了這個去吃熱炒。

說到海鮮，能吃到各種貝類也是一大特色，貝類可以炒也可以煮湯。另外，因為我很喜歡牡蠣，去熱炒店時總是忍不住點蒜泥牡蠣、酥炸牡蠣、牡蠣湯等，結果變成了一桌牡蠣全餐。談到海鮮料理，身為日本人的我很喜歡炭烤，一般高級海鮮餐廳較少有炭烤，但熱炒店卻願意用炭火幫你烤魚。而且到了冬天還能吃到各種火鍋，用內臓做的五更腸旺更是絕品，讓人想不停喝啤酒。

熱炒價格實惠、氣氛輕鬆熱鬧又美味，這不就是台灣的縮影嗎？我認為最能代表台灣的，與其說是充滿藝術氣息的故宮，或是精緻美味的小籠包，不如說是熱炒。我最近就越來越迷熱炒了。

▋誰說一定要揪團？一人吃也很滿足

當然，熱炒標準的吃法是至少五、六個人圍著圓桌熱鬧用餐。不過，其實我也會一個人去吃。我來台北時工作總是排得很滿，常常要到晚上9點或10點才能空下來。台灣的餐廳跟日本不同，都關得很早，能在這個時段吃到東西的熱炒店，就成了值得感恩的存在，對我來說，熱炒就是台灣版的深夜食堂。

日本的深夜食堂就是居酒屋，通常都是一個人去。說到「一個人吃熱炒」可能會讓人覺得奇怪，但一個人也是有點餐方式的。一開始先點醬油醃蛤蜊（鹹蜆仔）和台灣香腸，再來點炒海瓜子和小尾清蒸魚就能吃飽了。50歲之後，晚餐盡量不點主食，喝著台灣的18天啤酒，用小杯子喝完一瓶就該回家了。晚上9點以後，台灣客人比起吃東西更專注於喝酒聊天，所以菜很快就上來了。熱炒店烹調速度快，一個到一個半小時就能吃完。

我帶日本大學生來台灣上課時，停留期間一定會帶他們去吃一次熱炒，學生們總是非常開心。看來對學生來說，熱炒確實是最能感受「台灣」的地方。在日本出版的台灣旅遊指南不知為何都很少提到熱炒店，我覺得應該多宣傳才對。