三杯雞──黑芝麻油與九層塔，淬煉經典台味

台灣之所以能發展出三杯雞的獨特版本，是因為加入了在地食材。現今台式三杯雞必備的兩項關鍵元素為黑芝麻油與九層塔，其中九層塔雖非台灣原生種，但自外引進、適應本地氣候後，逐漸演化成具獨特香味的品種。此外，台式三杯雞源自台灣南部農村，而作為核心調味的黑芝麻油，也大多來自中南部芝麻產區，其中以台南為大宗，產量約占全台七成。

高雄餐旅大學助理教授郭忠豪在其著作《品饌東亞》中訪談多位台菜廚師指出，台式三杯雞的發展與南部農村息息相關。早期農家生活節儉且缺乏冷藏設備，宰殺雞隻後，利用黑芝麻油、醬油與米酒進行乾燒，透過高溫油脂封存與重口味調理，可延長雞肉在常溫下的保存期限，體現了農村社會的惜物智慧。

1970年代，全台各地陸續出現「土雞城」，由於土雞城主打放山雞肉質強韌，而台式三杯雞特有的乾燒技法能讓強韌的肉質入味，並保持Ｑ彈口感，使其成為每家土雞城的熱門菜色，也成為台式三杯雞普及化的助力。如今，台式三杯雞料理不僅是熱炒店的明星菜色，更延伸出三杯中卷、三杯杏鮑菇等變化，成為國內外台式餐飲店中的人氣菜色之一。