牛─堅毅台灣牛vs美味進口牛

◤文．圖／看見台灣基金會編輯群

先回到歷史，作為台灣農村水稻文化開拓的重要角色，台灣水牛實為印度種沼澤水牛，引進台灣的時間不可考，或由荷蘭人於1624年後引進，或由中國移民自中國攜入台灣。台灣黃牛在台灣出現甚早，於漢人尚未移民登島前，即有平埔族人飼養黃牛之記載。 

▋「水牛犁田，黃牛拉車」的農村印象 

到了現代，牛肉消費量，台灣超過95％靠進口，美國、澳洲為主，國產牛肉只有8000公噸，常見的牛隻品種，肉牛的部分有台灣黃牛、聖達牛、布拉曼牛，與仍處於雜交實驗的夏洛利牛為主；乳牛則是以荷蘭牛為主。 

不少台灣人至今不願意吃牛肉，因為對牛的情感如同家人。「水牛犁田，黃牛拉車」的農村傳統，深深刻在歷史記憶之中，甚至在冬至吃湯圓的時候，會用碗裝幾粒湯圓供在牛舍，以表示一年來的感謝。 

台南著名小吃牛肉湯，登上米其林必比登名單，使用道地的台灣牛，而且95％是乳牛。

只在台南吃得到，因為台南有善化及安南兩個屠宰場，每天分三個時段將現宰的溫體牛直送店家；店家以牛骨、牛腩熬煮高湯，切成細薄片的生牛肉進滾燙高湯汆燙一下，再加點薑絲，新鮮滑嫩的口感連進口和牛都沒得比。 

台南有多家餐廳供應台灣溫體牛的牛肉湯、牛肉火鍋，知名店家總是排隊人潮滿滿，因為供應量不多。最早供應時段是早晨六點，五點多就有人排隊，而且有不少是國際觀光客，也熟門熟路地加入搶牛的行列。