大蒜─不可一日沒有它

◤文．圖／看見台灣基金會編輯群

然而，當蒜開始出現在餐桌之後，成為五大辛香料之一，對現代世界的飲食產生了巨大的影響力，家家幾乎是「不可一日無蒜」。

在台灣，蒜一般作為調味料使用，無論生食或加熱皆宜；中式料理經常將蒜用於爆香、燉湯，亦有醃漬成糖蒜，為一種風味獨特的開胃小點的食用方式。久經醃漬的黑蒜則被當做補品。 

▋有些料理，非蒜苗不可 

蒜為石蒜科蔥屬多年生草本植物，葉身狹長扁平呈淡綠色，全株可食，埋於土裡的地下鱗莖稱為蒜頭，味道辛辣，具提高人體免疫力功效。 

春季時將大蒜種於土裡會長出青色幼苗，一定程度後，其莖葉即稱為蒜苗，又稱青蒜，可作蔬菜食用，是客家鹹湯圓、麻辣鍋沾料、臘肉的好搭檔。大蒜在生長一段時間後會從蒜苗中抽出花莖，稱為蒜薹，口感脆嫩清甜，可清炒或涼拌料理。 

主要產區為雲林縣，栽培面積占9成，其餘為彰化縣、台南市；主要品種有「和美」及「大片黑」。台灣一般約於9～10月間栽種，隔年3～4月收成，本土蒜供應有4個月左右的缺口，由進口蒜補充。