來大稻埕，尋味法皮台骨潮食─新派經典美食運動進行中

◤文∕特約作家一Melody

淡水河畔那曾經金色浪濤翻滾的稻穀，自1860年淡水口岸開放至今，這裡不僅見證了茶葉與布匹貿易的繁榮歲月，也承載著城市發展的記憶與轉變。

▋充滿文化底蘊和創新精神，歷史與現代交融的生活場域

從清末至日治時代，大稻埕見證了台灣歷史上一段輝煌的發展。商業活動如繁星般閃耀，其中尤以茶葉貿易最為人津津樂道。1867年，英國貿易商約翰．陶德(John Dodd) 以「精緻福爾摩沙烏龍茶 Choicest Formosa Oolong tea 」之名銷往美國，此後不久，臺灣茶以其獨特的香氣與滋味，銷售遍及美國到世界50多國，大稻埕的茶市因此聲名遠揚。

1908年（明治41年）縱貫鐵路的開通，大稻埕的商業版圖進一步擴大，中藥、高級食材、布匹等商品的批發業蓬勃發展。迪化街沿途，富有的商人們競相建造風格華麗的仿歐式建築，成為今日迪化老街的前身。

▏1935年〈大稻埕案內市街圖〉（圖片來源：北美館）。

迪化街的十連棟，是郭雪湖的《南街殷賑》畫中1930年代繁華商圈的背景，亦是大稻埕迪化老街不可多得的歷史印記。這一排巴洛克與中式建築風格融合的雙層樓房，見證了台北的變遷與時代的沉浮。建於1912年的這些建築，不僅是迪化街的地標，也是台灣早期繁榮貿易的見證。鄰近淡水河的便利位置，使其成為日治時期重要的物資集散地。

今日的十連棟，前棟保留了原有的紅磚騎樓風貌，轉化為藝術空間與文化展覽地，後棟則融入現代生活，設有餐館等商業空間，成為歷史與現代交融的生活場域，充滿台北的文化底蘊和創新精神。

鑲嵌在老建築裡，有餐廳講究東與西的味蕾交會，「傳統與創新的融合」不僅是一句口號，如何巧妙結合法國料理的精緻與台灣食材的道地？

在大稻埕正發生的「新派經典」美食運動，包括：將法式料理融合當地風味，打造出獨一無二台式法國菜，或將台灣小吃以西餐做法呈現。

▋在台北古蹟品嘗19世紀歐陸餐酒

19世紀法國傳統名菜「法式榨鴨」，透過繁複的製作過程，展現出料理的極致藝術。主廚先將肥鴨烤至半熟取下鴨胸、鴨腿，餘下的鴨肉、骨和皮放入特製機器壓出鴨血和鴨骨髓，再將其加入鴨肝、烈酒和奶油熬成醬汁，與鴨胸搭配出人間美味。

法式榨鴨，也稱「血鴨」，在法國宮廷料理中有著舉足輕重的地位，被譽為「法蘭西大菜」中的鴨肉菜餚翹楚，具有逾四百年的悠久歷史。這道菜源於巴黎，當時會為每一隻榨鴨進行編號，並向品嘗這道佳餚的顧客發放編號卡做為認證。這一獨特做法，吸引了眾多美食愛好者與食家前往，進行美食朝聖。

「馬告油封鴨」則是台魂法料的經典代名詞，以花蓮瑞穗的馬告來煉油、低溫慢封鴨腿的豐滿野味。馬告是泰雅族、賽夏族原住民的傳統調味香料，也稱為「山胡椒」，是一種樟科木薑子屬的小喬木或灌木。由於原住民世代的棲居地恰好與馬告分布的區域相疊，延伸出這款原民料理中的香料核心風味。

馬告搭配肥瘦比例適中的肉類能增添獨特香氣，與Quinary葡萄酒佐出多層次的悠長餘味（也可以選擇搭配日本「長濱蒸餾所」的紅酒桶威士忌）。

Quinary葡萄酒是由南非RAKA酒莊使用卡本內蘇維濃為主的五種葡萄品種釀造，帶來黑莓、李子、堅果、穀物香氣，搭配油封鴨與馬告的「野香」，彼此加乘出豐富層次的滋味。

新派飲食重現這些名菜的精采，並落址在台北老西區最繁華的歷史走廊，有非常深刻的文化意義。

▏馬告功夫鴨以瑞穗馬告煉成油來烹製，帶有獨特香料氣息，搭配以波爾多手法釀成的南非RAKA葡萄酒、過紅酒桶的日本威士忌，引出迷人的異國情調（圖片來源：豐舍）。
*飲酒過量，有害（礙）健康。未滿18歲禁止飲酒。酒後不開車，安全有保障

▋玩轉台味，翻新「東西」印象

發酵，是全世界文化共通的美味語言。

大稻埕這個擁有悠久歷史的地區，不僅是經濟發展的見證者，更是文化交流的重要場域。特別是飲食，充滿各種跨世代的靈感撞擊。

例如，將外國人感到糾結的臭豆腐，以大蒜奶油調味成歐式新料理，以莧菜天然發酵，帶來陳年卡門貝爾乳酪般的綿延風味；或將北義特飛麵（Trofie）製成「鰻麵」、以花蓮豐濱巨無霸白蝦打造，佐濃濃海膽鮮味的法式白醬（Bechamel）正統歐菜。

在大稻埕的街道上，曾經湧現出無數關於創新、夢想與改革的故事，如今這些老故事加入了新故事，成為珍貴的文化遺產，值得細細品味與傳承。

▋漫步老時光，從滋味到街味

將醬汁視為料理的靈魂，以費時費力的工藝準備，這裡的料理職人除了會做榨鴨醬汁，還有老饕熟知的白醬（Velouté）、經典肉汁醬（Gravy）等等，多數菜式還嘗得到台灣母親的家傳醍醐味。

這些醬汁在口感與風味上，都蘊含著豐富的文化底蘊，彷彿帶領食客穿梭於古老城市的歷史長廊中，品嘗到的不僅是食物，更是一段段傳承久遠的故事。

大稻埕的法皮台骨料理風潮，帶動了愈來愈多新世代台灣菜與法式料理的創新表現。

許多廚師致力於探索當地獨特的食材，並以全球烹飪技藝展現本土風味，創造出結合全球趨勢與地方特色的獨特價值——愈在地，愈國際，每一口都嘗得到台灣風土的獨特主張。

【作者簡介】

Melody

在國際與台灣媒體主導美食美酒的數位與平面內容，並負責策劃美食相關活動和創意專案。除了飲食也關注精緻旅遊生活，擔任航空公司創刊總編輯，探求不同城市的風味與風格趨勢。

*飲酒過量，有害（礙）健康。未滿18歲禁止飲酒。酒後不開車，安全有保障