在台語裡，稀飯稱「糜」，加入食材的鹹稀飯稱「鹹糜」。各地鹹粥做法不一：有的以生米和配料同煮，有的將熟飯放入高湯略煮。台南海鮮鹹粥講究米、湯、料分明，與熱湯澆飯的飯湯、米粒熬至綿密的廣東粥，口感不同。

魚塭、手藝與老店成就台南鹹粥

台南鹹粥之所以聞名，首先得益於沿海的虱目魚產業。台南是全台重要虱目魚產地，七股、北門、學甲、將軍與安南等地長期養殖虱目魚，使清晨處理的魚貨能迅速送入市場與餐飲端。店家再以人工取刺、分切及魚骨熬湯的手藝，把魚肉、魚皮、魚肚、魚丸、土魠魚與鮮蚵組成多樣粥品，也使鹹粥成為許多台南人熟悉的早餐。

煮粥時，多先以虱目魚頭、魚骨，或另加豬骨熬成清湯，再將熟飯入湯加熱，使飯粒吸收湯鮮而不煮爛，起鍋前撒入蒜酥、芹菜末與胡椒；有些店家也會加入韭菜花。各店湯底與配料並不相同，卻都重視魚鮮與米粒口感。

鹹粥老店也各有風格，1940年代設攤的阿憨鹹粥，以傳承泉州式半粥（介於粥飯之間）為特色；創立於1960年代的阿星鹹粥，湯清、米粒分明，可選魚肚等部位並搭配乾拌虱目魚；大勇街無名鹹粥則以熟飯、虱目魚柳與鮮蚵配上清澈高湯。阿星與大勇街無名鹹粥均列入2026年《台灣米其林指南》必比登推介。

台南有「冬吃頭、夏吃尾，春秋吃滑水（魚肚）」的俗諺，反映依時令品嘗虱目魚不同部位的地方經驗。魚肉與魚皮可煮粥，魚頭滷製，魚骨熬湯，一尾魚各有用途。看似簡單的一碗鹹粥，實際連結了魚塭養殖、清晨處理與灶前火候；清湯托住米香，魚鮮各自分明，共同盛起台南人俐落而豐足的一日之始。