白煮豬肉的吃法由來已久，清代袁枚《隨園食單》〈白片肉〉記錄北方白肉講究切片，肥瘦相間，並以「不冷不熱，以溫為度」形容上桌時的溫度，文末也提到滿洲「跳神肉」（滿洲祭祀用白肉）。這些文字留下北方白肉的飲食身影，但與今日加上蒜泥醬汁的做法，仍有所不同。

蒜泥白肉是川菜中廣為人知的冷菜，講究肉片薄、蒜味濃，調味鹹鮮微辣、略帶回甜。二戰後，來自中國各地的軍民把家鄉飲食帶到台灣，眷村裡的菜色也在相互交流中調整。一盤白肉用蒜頭、醬油便能調出鮮明味道；喜歡川味的可添辣油，想吃得清爽些，則配上小黃瓜絲。這道菜因應家庭口味變化，也逐步走進台灣的日常餐桌。

薄切肉片，接住一匙蒜香

今日台灣家常做法常選用肥瘦相間的五花肉，煮熟後切成厚薄均勻的肉片，再搭配蒜泥醬汁。也有先冷藏定形、切片後再次汆燙的做法；重點是肉片熟透而不乾柴，仍保有肥肉的柔潤與瘦肉的口感，不必拘泥於一定冷吃。

醬汁則各有家傳比例。蒜頭拍碎、剁細，與醬油或醬油膏調勻，再依口味加入少量糖、醋、香油或辣椒。偏好蒜香的人可保留辛辣感，喜歡甘醇口味的則調整醬油與糖的比例。盤底搭配小黃瓜、高麗菜絲或生菜，上桌前才淋醬，讓蔬菜爽脆與肉片柔嫩相互襯托。除了現煮現切，市面也有將肉片與醬汁分裝的冷凍調理產品，縮短家庭備料時間。

從薄切肉片到調和蒜醬，蒜泥白肉的功夫藏在細節裡。它可以是一盤家常下飯菜，也可以是眷村聚會中喚起回憶的滋味；肉香與蒜香相遇，留下的正是簡單卻不隨便的一餐。