關於蛋黃酥的起源有不同說法，目前較完整、可追溯的版本，指向台中豐原寶泉一脈。1970年代，第三代陳增雄接手經營；1976年前後，他以日式製菓技法改良傳統月餅，之後再把包有豆沙與鹹鴨蛋黃的狀元餅（傳統大餅）縮小，做成立體圓酥。店家保存的1986年《烘焙食品資訊雜誌》報導，成為此說的重要依據。另外，根據資深糕餅國寶師傅呂鴻禹的口述回憶，稱1960年代左右已有橄欖形、菠蘿皮版本的早期蛋黃酥；此說仍待更多文獻佐證。

油皮與油酥疊出酥鬆層次

蛋黃酥看似小巧，工序卻繁複。師傅分別調製含水的油皮與含油量較高的油酥，以油皮包住油酥，反覆擀開、捲起並靜置，使烘烤後形成薄而分明的酥層。內餡多以烏豆沙或紅豆沙包覆鹹鴨蛋黃；蛋黃須適度去腥、控制水分，再包餡、整形、刷上蛋液烘烤。酥皮是否乾爽、豆沙甜度，以及蛋黃的鹹香與油潤度，必須取得平衡。

蛋黃酥由傳統大餅變成一人一顆，便於分食，也適合裝盒贈禮；圓潤外形與剖面金黃蛋心，更容易讓人聯想到中秋滿月，逐漸成為台灣中秋市場的主角。各地餅店也形塑不同風格：台中陳允寶泉延續寶泉一脈的歷史敘事；香格禮坊以烏豆沙與鹹鴨蛋黃製作招牌蛋黃酥；彰化不二坊則以節前排隊人潮聞名。近年陳耀訓．麵包埠曾採限期限量方式販售，進一步帶動網路搶購話題。

這些店家既保存酥皮、豆沙與鹹蛋黃的傳統工藝，也透過口味、包裝與銷售方式持續更新，使蛋黃酥從台中糕餅創新的代表案例，走成全台熟悉的節令點心與伴手禮。