紅糟是客家料理中具代表性的發酵佐料，可用來醃漬雞、鴨及豬肉，為熟肉添上紅潤色澤與醇厚酒香。竹東地方資料多寫作「糟嬤」，教育部《臺灣客語辭典》收錄的詞形則為「糟嫲」，指以紅麴和糯米飯發酵製成的紅糟。

早年逢年過節，客家家庭準備雞鴨等牲禮祭祖敬神。祭祀後的熟肉一時吃不完，在沒有冰箱的年代，便可放入紅糟醃漬保存，親友來訪時，再取出切片待客，紅糟鴨正是這項保存手藝融入客庄節慶與待客生活的例子。作家蕭秀琴就曾在專欄〈糟嫲鴨與菜脯雞湯──客家保存食是一切的基礎〉中，形容製作中的糟嫲如「一大缸米染得發紅」，寫下煮過的鴨子入糟醃漬的情景。

糯米釀糟，熟鴨慢醃

製作糟嫲常見的做法是先將糯米蒸熟，攤開打散並充分放涼，再拌入紅麴與米酒，置於適當環境中發酵。米粒逐漸轉紅，糟料也慢慢生出酒香；所需時間會隨氣溫、材料比例與各家做法而異。

鴨肉須先煮熟並充分放涼，再放入糟料，使紅糟均勻覆蓋鴨肉，慢慢醃至入味。傳統做法藉紅糟與鹽分延長熟肉的食用期限；現代製作則須留意衛生與溫度控制，並冷藏保存。待醃製完成，取出切片，鹹甜滋味伴隨糟香與酒香散開。原本用來保存熟肉的工序，如今成了這道料理的風味關鍵。

竹東中央市場則讓這道家常料理走進更多人的日常，市場內的傳統肉品行將鴨肉以當歸、紅棗等材料燉煮，放涼後置入紅糟醬至少三天三夜。鮮明的紅色、甘醇的酒香，加上攤商長年製作販售，使紅糟鴨成為竹東極具辨識度的客家滋味。

竹東之外，湖口也有傳承多年的紅糟鴨。湖口市場老店以鴨高湯煮熟鴨肉，待其放涼陰乾，再放入紅糟醃漬3至5天。與竹東店家的做法相比，煮鴨的配方與醃漬時間各有不同；相同的是，都須先備妥糟料、煮熟鴨肉，再等待滋味慢慢滲入。

市場裡醒目的紅糟鴨，背後其實是蒸米、發酵與醃肉所累積的時間。節慶後保存食物的手藝，就這樣留下來，成為今日仍有人熟悉、也有人專程尋訪的客庄滋味。