陳郁秀談台灣美食的國際想像──不只是一道菜，而需要一套文化 | 特色發掘

◤文／看見台灣基金會編輯群

訪當天，白鷺鷥基金會榮譽董事長陳郁秀巧笑倩兮，翩然現身，姿態既優雅又時尚。

在父親的美術薰陶、母親的音樂涵養灌溉下，陳郁秀自小就展現出過人的藝術天分。1965年，她以「資賦優異音樂天才兒童」身分保送出國，進入巴黎國立高等音樂舞蹈學院就讀；1975年，更榮獲巴黎國立高等音樂舞蹈學院的最高級演奏家第一大獎，成就輝煌。除了是國際知名演奏家，陳郁秀還曾任台灣師範大學音樂系教授、研究所所長及藝術學院院長、文建會主委、總統府國策顧問、外交部無任所大使、兩廳院董事長、文化總會秘書長、公廣集團董事長、文化藝術總監、專業策展人等。

除此之外，陳郁秀更是一位大刀闊斧、不遺餘力傳遞台灣美食文化的先驅者。

▋從異鄉美食記憶與法式飲食獲得啟示

問起她在異鄉求學最難忘的美食，陳郁秀說了一道台灣人都很熟悉的料理：「在法國寒冷的冬夜裡，只要美味的記憶被觸動了，腦中似乎就會浮現出媽媽在冬夜裡，手指皮膚都已凍傷，卻仍堅持煮著麻油雞的畫面，空氣裡似乎都聞得到濃郁的麻油香。若再搭配上媽媽以那雙勞碌的雙手彈奏出的舒伯特《夜曲》（編按：陳郁秀母親是音樂老師），這濃烈夠勁的麻油雞，加上台灣獨有的麻油香氣跟酒及薑的催化，就是最魂牽夢縈的家鄉味。」

陳郁秀從日常作息中，深刻感受到了美食在法國人生活中的存在感及講究程度。「其實早在三百多年前法王路易十四（1638～1715）的時代，就開始懂得把食物的點滴細節融入日常，他不僅是第一位以食譜記錄保存，並持續研究的開創者，還會把吃喝相關的種種擺設、布置、大大小小環節落實到生活中，可說是法國美食文化創意產業的鼻祖。」

陳郁秀說，法國人不管吃什麼料理，都有邏輯跟順序，是一套完整的規矩。像飯前小食要搭什麼餐前酒，要上哪一道湯；餐桌上每個大大小小的杯子都有學問，哪一種杯子搭哪一種飲料，什麼菜配什麼酒，都有詳細的安排跟規矩。不只餐點本身，就連搭配的餐桌布料、餐巾紙、餐巾環，以及現場的聲、色、景整體氛圍都要到位。「用餐」已經不再是單純的進食飽腹，而是晉升為一種美感學習、一種全方位的感官及心靈饗宴。這種強調系統與敘事的飲食精神，讓她理解到──真正的Gastronomy，不只是好吃的食物，而是一套能被閱讀、被記憶的文化美學展現。

法國的餐食美宴經驗，讓陳郁秀深深感受到，原來「吃」可以那麼講究細節、那麼純粹、那麼精緻。回到台灣後，陳郁秀也立即將她體驗到的種種豐沛的感動與感受，一步一步落實到推廣台灣文化的日常事務與生活之中。

完整的灰白色陶瓷餐具套組，包含茶壺、茶杯、餐盤、湯碗等多樣化餐桌用品，展現現代簡約設計美學與實用功能

▋以三彩美學與十二生肖宴，實踐台灣美食文化

2003年，時任文建會主委的陳郁秀身體力行，推出「台灣紅、台灣青、台灣金」的三彩美學。台灣紅就像台灣阿嬤的大紅布，也像牡丹花，像紅龜粿或紅蛋；台灣青就像台灣這座島嶼的大海跟綠地，自然生態的豐沛；台灣金則是象徵台灣豐盛的產物，芒果、鳳梨、香蕉、柿子，搭配美食相得益彰。透過這三種鮮豔原色、又極具台灣代表色的三彩，陳郁秀認為可以巧妙結合，讓台灣的美食地位再升級。

「2004年，我在文建會任內舉辦十二生肖宴的活動，特別籌劃出版了《台灣十二生肖宴全集：生肖文化之謎生命禮俗之旅》。」陳郁秀展現了她強大及獨有的美學素養、美食品味，以及文化底蘊，將過去沒有組織、只有流傳在老師傅跟學徒間、鄉野傳說口述的十二生肖宴整理出來。每一種生肖都有對應的宴席料理，堪稱美食文化經典，相當珍貴。

2014年，陳郁秀更展出前總統陳水扁2004就職國宴餐具組，不僅打造出金光閃閃的「金蘭」饗宴，更邀請南台灣知名總舖師江義勇掌廚，以在地食材搭上蘭花意象、詩詞及擺盤，呈獻蘭花盛宴。

博物館或展覽空間中的創意餐具設計展示，左側為藍色葉形餐具與收納架，右側為粉色系列餐具與食物裝飾藝術品，展現現代生活美學

▏陳郁秀在文建會主委任內獨創了「三彩美學」（台灣紅、台灣青、台灣金），她認為可以巧妙結合這三種鮮豔原色、又極具台灣代表色的三彩，讓台灣的美食地位再升級。（圖片來源：白鷺鷥文教基金會）

▋直指台灣美食的挑戰：缺乏系統化美學

儘管擁有豐富的國宴籌辦經驗和美食文化策展經歷，陳郁秀坦言，每當談到台灣美食，她總會遇到兩個難以回答的問題：其一是媒體採訪時常問她，最難忘和最推薦的一道菜是什麼；其二則是常有外國友人請她介紹一套完整的台灣菜系。因為台灣好吃的菜實在太多，依據氣氛及環境當下，每道美食都有其獨特性跟美味秘訣，要獨厚一道菜，真的不公平也選不出。另外，陳郁秀觀察後深刻感受到，台灣料理缺乏整體的美學，常常只求快速吃飽，卻沒有想到將大家熟悉的美食群相，透過系統化的整理，記錄保存下來，是一大遺憾。

台灣是遍地黃金的美食寶島，但要怎麼將成千上萬的美食蒐羅整理，將「文化美食」變成「美食文化」？陳郁秀說，就是要建立資料庫、系統化整理，完整保存及推廣，台灣的美食才能邁向藝術化與國際化。而這也正是看見台灣基金會長期推動文化美食，並且透過「IDT計畫」建立系統化資料庫的原因。

▋台灣該走的「七感體驗」與標準化之路

品嘗美食，不應該只有視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺的五感體驗，陳郁秀認為應該要有「七感體驗」。除了五感，更重要的是有沒有心動與震撼驚艷的感覺。因為只要吃到真正好吃、扣人心弦的美食，絕對會有難以言喻、心揪一下的沉浸式酥麻感受。

陳郁秀說：「只要找出一整套完整可搭配的食器，食材也選在地原產，烹調用台灣傳統的料理方式，方方面面搭配下來，就會是一種有儀式、可以解釋說明、能夠標準化的美食文化料理。」這樣不僅可以讓台灣美食系統化，讓每一道菜都能「說菜」──說出這些菜系的歷史緣由。透過資料庫系統化的整理歸納，讓台灣的眾家美食，從街道巷弄邊的小吃攤、尋常百姓口中的小菜，突破禁錮，漂漂亮亮地躍上國際舞台，享有能見度及曝光率。

陳郁秀認為，台灣美食絕對有潛力像法國美食一樣，進入米其林經典殿堂，最重要的是知識有機化、規格化及系統化，將每一步驟、每一個烹調環節記錄下來，匯集五湖四海的美食，透過點線面的串聯，讓文化美食昇華成美食文化，台灣美食才有機會被好好保存與記錄下來，並在國際舞台揚名立萬。