「牛軋」一般被認為是外文nougat的音譯，與牛並沒有直接關係。這類以糖、蜂蜜、蛋白和堅果製成的糖果，在中東及歐洲多地都有相近版本。義大利克雷莫納流傳著牛軋糖用於貴族婚宴的故事；法國蒙特利馬爾則發展出以蜂蜜、蛋白與杏仁，也可加入開心果製成的地方名產。

約在1950年代，台灣已出現本地製作與販售牛軋糖的紀錄。隨著二戰後糖果與糕餅產業發展，業者運用奶粉、麥芽糖、花生等原料調整配方，使牛軋糖逐漸形成奶香濃郁、富有嚼勁的台式風格，並走入年節禮盒、喜餅及伴手禮市場。

麥芽糖與奶粉塑造台式口感

台式牛軋糖常以麥芽糖、砂糖、蛋白、奶粉、奶油，以及花生或杏仁製作。師傅先把糖漿熬至適當溫度，趁熱倒入打發的蛋白中攪拌，再加入奶油、奶粉與烘香堅果；糖糰壓平冷卻後，趁尚有餘溫切塊。糖漿的溫度與水分影響成品軟硬，火候不足容易黏牙，熬煮過度則會變得硬脆。

歐式牛軋糖多以蜂蜜、杏仁或開心果展現堅果香，台灣業者則廣泛運用花生、奶粉與麥芽糖，形成奶香濃厚、帶有嚼勁的風格，也加入芝麻、咖啡、茶、黑糖、芋頭與果乾等材料。將柔軟糖餡夾進香蔥蘇打餅，做成外酥內Q、甜鹹交錯的牛軋餅，更是台灣常見的變化。

台灣各地品牌也各有特色，如台中糖村以杏仁與奶香突出的法式牛軋糖作為主力商品；台北大黑松小倆口延續老店製糖經驗；喜之坊以圓片造型增加辨識度；1997年創立的聖比德則由牛軋糖、牛軋餅起家，發展出香蔥、咖啡與茶等風味。這些產品呈現台灣糕餅業在原料、造型與口感上的持續變化。

牛軋糖由年節糖果逐漸發展為常見伴手禮，堅果的酥香、乳香與多樣口味，呈現台灣糕餅業持續調整配方、創新風味的成果，也讓這款異國糖果有了鮮明的台灣特色。