精緻冰品與創意甜點的結合─冰品文化與美味探索

◤文／特約作家一Rene Hung

▋豐富多彩、不斷演進的台灣冰品文化

位處潮溼悶熱亞熱帶的台灣，日治時期之前就有仙草、愛玉等涼水。到了日治時期，日本人將當時東京、橫濱素有「五步一小店、十步一大店」的冰店流行文化帶進台灣。日治時期的台灣冰，最初是由海外進口冰塊來台。接著，1896年時，大稻埕製冰廠開始營運，連帶讓全台各地都有了製冰、賣冰的冰品流行。

原先必須由海外進口來台、被視為奢侈品的冰塊，在製冰廠與技術的普及後，剉冰成為市井小民也能消費得起的消暑聖品。不只是剉冰，也有文獻記載，1910年代流行吃雞卵冰，與後面時代的雞蛋冰大不同，雞卵冰比較偏向冰淇淋柔軟風格。

台灣冰品文化的包容性非常高，如同這座島嶼的歷史一般豐富多彩。從最初利用亞熱帶豐沛的水果資源，到吸收日治時期引進的製冰技術，再到光復後的創新發展，台灣的冰品文化一直在不斷演進。這個過程中，台灣人展現了驚人的創意和適應力，將各種本土及外來食材巧妙融入冰品之中。

提及吃冰，1930至1970年代才是台灣冰最蓬勃發展的時候，現今常見用來宣傳的「古早味」冰品大多來自這個時期。約莫在1930年代，台灣的冰果室猶如日本喫茶店般，是社交場域，賣剉冰、水果盤之外，還有飲品。在冰店為數不少的台南，現今仍存在的「和興冰菓部」，仍販售著開業時就有的香蕉冰。

▋剉冰的繁盛復興

剉冰可不只有香蕉油、糖水加持，以舊在來米透過米篩製作的米苔目，可甜可鹹的風格，一年四季都派得上用場。尤其將米食與冰品結合的米苔目冰，米苔目Q彈滑順的口感，在夏季更是透心涼、具飽足感的冰品。

與此同時，台灣人熱愛的枝仔冰、叭噗冰，以及雪綿冰、泡泡冰等冰品，都在1950年代攻占台灣涼水產業。冰果室、芋冰城、糖廠，甚至是騎著腳踏車載著冰、跟路人以飛機檯賭起數量的流動攤販，在在顯示台灣飲食文化真的不能缺少了冰。

那麼，台灣各地有哪些具特色的冰品？先從北台灣的基隆說起，最具代表性的可說是泡泡冰。泡泡冰的發明店眾說紛紜，但可得知泡泡冰是將細冰拌入風味後不斷攪拌而成，質地均勻、滑順綿密的泡泡冰口味眾多，每每總是讓人選擇困難。

但是，如果要談到冰店文化，台南可說是現存最多古早冰店的地區，例如有店家將滿滿的水果陳列在店鋪，供應當季水果盤，點菜單上的冰品項目也從清冰、水果冰到巧克力布丁牛乳冰等。

台南隔壁的高雄，是芋仔冰的大本營。只要經過漆成紫色的甲仙大橋，就代表進入甲仙區。甲仙區的芋頭相當出名，各式芋頭相關名產因應而生，販售芋仔冰的店家林立，小奇芋冰老店、三冠王芋冰城、第一芋冰城等店各有擁護者。唯一相同的是，這裡的芋仔冰吃得到芋頭顆粒，風味濃厚、口感鬆綿。

▋冰在地，嘗風土

以在地農產品發展為冰品的不只有高雄，台東的釋迦冰也是選用盛產的釋迦製作。將較為軟熟的釋迦冷凍後包進夾鏈袋，令人聯想起，傳統的綠豆冰也是這類型包裝。

本島之外，澎湖的仙人掌冰更是以熱情火紅的色澤與酸甜滋味，深受遊客喜愛。但是製作仙人掌冰可不容易，賣冰人家必須到靠海的野外採集仙人掌果實，躲過了仙人掌刺，還得一一拔除仙人掌果中、澎湖人暱稱為「啞巴刺」的尖刺。

下回到澎湖，不只可以試試仙人掌冰，還有野生風茹草製作的風茹冰、蘆薈冰，以及在澎湖百家爭鳴的仙草冰，都各有特色。

▏全球第一位米其林摘星冰淇淋主廚萬士傑將野薑花等台灣食材製作為冰品 （圖片來源：MINIMAL ）。

具有歷史文化意義的古早味冰品，意味著時代的演進。當時間更迭來到現代，做冰的複雜度可說是提升了不少。全球第一位米其林摘星冰淇淋主廚萬士傑（Arvin），應該從未想過，將山茼蒿、野薑花、冬瓜等台灣食材風味製作為冰品，有一天也能摘下米其林星星。

台灣冰的歷史仍在創造中，如果有一天在海外看到台灣冰品元素，一點也讓人不意外！