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愛玉─台灣獨有,米其林指南也讚嘆

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全球美食聖經《米其林指南》這樣形容愛玉:「這是台灣獨步全球的食材,全世界只有台灣能生產這個澎潤 Q 彈的美味。」台灣不少精緻料理廚師,採用愛玉來彰顯它「世界唯一」的台灣價值。

◤文.圖/看見台灣基金會編輯群

來台灣民眾夏天習以為常那一碗透明、透清涼的愛玉凍,在全球美食界竟然有這麼高的地位!愛玉為台灣特有變種植物。原生於中央山脈中低海拔800到1800公尺的山區,盛產於8月至12月,以嘉義阿里山為主要產區,高雄、台東也有生產。 

1921年連雅堂在《台灣通史》記載了愛玉被發現的經過:清朝道光年間,一名商人在嘉義縣溪邊飲水,發現水面有凍狀物,又見樹上果實落入水中,便將果實撿回家用水搓洗,馬上出現凍狀物,吃起來味道很好。這位商人讓他名為「愛玉」的女兒上街販賣,這個美味也就被稱為「愛玉凍」。 

▋成世界唯一,因為有世界唯一的「愛玉小蜂」  

為什麼全世界只有台灣才有愛玉?這是因為隱花果、雌雄異株的愛玉果實,需要依賴僅生存於台灣的「愛玉小蜂」才能授粉,而只有成功授粉的雌愛玉果才能洗出愛玉凍。 

因為愛玉小蜂對環境敏感,也無法飛到其他地方,成為台灣獨有蜂種,造就愛玉全球獨一無二的地位。 

愛玉的製作方法相當特別:先將果實曬乾、翻開後取出種子,以網袋套起愛玉子後放入水中搓洗,即可洗出膠狀物質,成品有如果凍一般,加上蜂蜜、檸檬糖水和碎冰即成消暑清涼的冰品「愛玉冰」。 

全球獨有的愛玉,除了作為低卡甜品,還有了突破性的發展。2022年農委會在國際權威期刊《Antioxidants》發表歷時6年的研發成果,利用愛玉子全果胚萃取技術取得愛玉子精萃液,抗氧化機能成分不只遠遠高於藍莓,還有抗發炎的植固醇成分。愛玉將以獨有競爭力,投入全球保健市場。 

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