杏仁茶名為「茶」，其實不含茶葉，而是以杏仁磨漿熬煮而成，有些做法會加入米漿，使口感更加濃稠滑順。傳統杏仁茶使用的杏仁，主要指杏（Prunus armeniaca）等近緣植物果核內的種仁；日常當作零食或烘焙材料的「美國杏仁」，則多指扁桃（Prunus dulcis）的種子，兩者並非同一種植物。

食用杏仁常分為南杏與北杏。南杏又稱甜杏仁，滋味較甘，常製成杏仁茶、杏仁露與甜湯；北杏即苦杏仁，香氣較濃，多作藥材。苦杏仁含較多苦杏仁苷，食用後可能釋出氰化物，不宜直接或大量食用，須經適當處理與加熱。

可搭配油條、燒餅，也有加蛋吃法

杏仁茶的傳統製法須將杏仁與米分別浸泡、洗淨，磨成細漿後濾去粗渣，再以小火熬煮。煮製時須不斷攪拌，以免沉澱焦底；杏仁與米的比例、火候及時間，決定成品是清爽流動，或呈現近似杏仁酪的濃滑質地。最後加入糖調味，杏仁清香便與米漿的溫潤交融。

台南中西區保安路的「阿卿杏仁茶」，以甜杏仁與蓬萊米磨漿熬煮，可選擇冷飲或熱飲，並延續搭配油條、燒餅的吃法；熱飲還可打入雞蛋。永康區的「阿龍杏仁茶」同樣堅持手工熬煮，並加入少量糯米，使茶湯呈現濃稠滑潤的口感與淡淡甜味。

台語囡仔歌〈杏仁茶〉也留下昔日街頭攤販的身影，常見版本唱道：「杏仁茶，油炸粿，看著警察硞硞爬，甌仔摃破四五塊……」描寫小販遭警察取締，器皿摔破的情景。不同版本的歌詞略有差異，卻可看見杏仁茶與油炸粿（油條）的搭配方式，也映照昔日攤販維生不易的庶民生活。

如今杏仁茶也從街頭小吃走入高檔飯店。如圓山大飯店昔日國宴菜單曾有以南杏、北杏調製的「手磨杏仁茶佐金魚餃」；如今金龍餐廳另以細磨熬煮的南、北杏仁茶搭配現炸油條。台北君悅酒店「漂亮廣式海鮮餐廳」曾在港式午茶中推出銀耳杏仁茶，君品酒店「頤宮中餐廳」也以杏仁茶作為中式甜品。

從囡仔歌裡走街叫賣的攤販，到今日街巷與飯店餐桌上仍飄散的杏仁香，杏仁茶不只是一碗冷熱皆宜的傳統飲品，也盛裝著府城的街市記憶與人情滋味。