餐桌上的民族植物學─原生台灣味、山林裡的古老香料

◤文／特約作家一Melody

台灣原生食用植物分布在不同山林，寫下原始部落的足跡故事。台灣活動分布最廣的泰雅族，包括新北市、桃園市、新竹縣、苗栗縣、台中市、南投縣、宜蘭縣等七縣市山區，常有山胡椒的聚叢。

山胡椒幾乎可說是泰雅族的名產，而分布在海拔500至1500公尺中央山脈兩側的布農族部落，則是最容易接觸山肉桂且用來入菜的族群。

山肉桂籽帶有檸檬的香氣，可製成美味的醬汁，居住在海岸山脈的阿美族，常用山肉桂葉做為佐搭檳榔的香料。

植物與當地文化緊密結合，不同族群的利用方式，讓每種植物都孕育出獨特的飲食特色。

▏山胡椒在泰雅族語發音為「Makao馬告」意指充滿生機、生生不息，被暱稱為「山林裡的黑珍珠」（圖片來源：iStock）。

▋原香入菜，從土地而生的飲食智慧

全株有刺又有香蔥味的「刺蔥」又名「紅刺蔥」，古人用它的嫩葉汁治感冒和瘧疾。而今，這種藥用植物在台灣原民文化是重要的香料，泰雅族人稱「Tana」、排灣族人稱「Kyana’kk」，應用如平地的香菜，與魚、雞一同煮湯、也可炒蛋，取代常見的胡椒，香氣更盛。

在布農族與百步蛇（布農族語稱為Kaviiad，意為「好朋友」）的神話故事中，蘭社群（Isbabanal）差點被百步蛇滅絕。

故事裡，兩名倖存的族人中有一人就是躲藏在刺蔥樹上，依靠莖幹上的尖刺使百步蛇望樹興嘆，從而保住了性命。

▋東西交會，台灣原生的創意味

台灣原生植物與香料不只在部落持續發光，獨特的風味也飄向烘焙廚房。台灣冠軍麵包師吳寶春也以台灣小米、高粱，以及原住民部落常見的刺蔥、香檬、土肉桂和山芹菜，做出富有在地風味的麵包。

台灣原生小米品種雖達上百種，目前市場上的小米卻多仰賴進口。原住民從古老時期就開始種植小米，是主要的食糧，賽德克族人的祖先家裡的穀倉愈飽滿，代表愈有財富。但新時代因需求降低，小米文化逐漸喪失，近年成為台灣積極育種的焦點作物，小米竹筒飯在許多假日市集經常可見。

野生採集的小米能替麵包增添特質，做成酵母並混和麵粉能做出更強的糯性，烤出的麵包極富彈性。而將刺蔥融入歐式麵包可比新鮮胡椒香氣，非常搭配德國香腸或西班牙臘腸的煙燻鹹香。

做為香料，能為料理帶來梅香酸味的鹽膚木雖是台灣新興本土香料，其實在地中海已有上千年歷史。

台灣部落會以中低海拔2000公尺以下、山麓叢林內原生的「羅氏鹽膚木」取代鹽巴做醃肉使用，類似土耳其烤肉 kebabs的中東鹽膚木用法。

身為台灣特有種的「台灣油芒」也以超級食物話題，走上Fine Dining（精緻餐飲，一種高級餐飲體驗，通常包括精緻的料理、卓越的服務和特殊的用餐環境）餐桌。

這種擁有豐富營養成分和油脂的穀粒，原本在島嶼佚散，沒沒無聞，是台灣南部南島史前居民開始種植，逐漸馴化為現代的台灣油芒，生命力比其他作物還強韌，是旱災時的救命穀物。

後來稻米文化興盛，日漸被取代，逐漸消失在部落間，透過中央研究院植物所邢禹依博士與徐子富老師多年考究，才重新被發現。

這些獨特的原生香料和香草植物，是代表台灣的美食使者，不僅豐富了台灣的生物多樣性，也提供了國內主廚無限的料理靈感，激發更多生態探索和風味創新的可能。