探索風味保存食─不斷演化的客家菜

◤文／特約作家一FunnyLi 李佳芳

康熙22年，施琅率軍攻台，於澎湖海戰先敗後勝，台灣正式納入清領，隨後海禁解除，使大量來自閩粵的移民來台謀生，當中亦有客家移民。

1696年施琅過世，來台禁令更加放寬，從粵東移民的客家人日漸增多，深入山林墾拓，建立許多聚落，為台灣開發打下重要的基礎。 

如今從台灣頭到台灣尾，都可見客家文化的蹤跡。舉凡北台灣的中壢、平鎮、龍潭、楊梅、新屋、觀音、大園、竹東、北埔、南庄，到中部的三義、東勢、石岡、新社，以及南部的美濃、內埔、六龜。不僅如此，還有許多融入其他族群的「客底」後代生活在海內外，使得客家成了具有全球辨識性的符號。 

▏台灣頭到台灣尾，客家文化的蹤跡隨處可見（圖片來源：李佳芳）。

▋傳統保存食的墾山智慧

在歷經數百年的融合之下，客家人所帶來的宗教信仰、文學音樂、建築藝術、飲食料理等等，或濃或淡的客家生活文化，已成為台灣日常的一部分。

而說起客家文化，最使人印象深刻的，便是滋味豐富的「客家菜」了。 

打開移墾發展史，那發展進程等同於客家移民的路線。早年生活環境刻苦，客家先民到異地開墾，「天有不測風雲，人有旦夕禍福」，在險象環生的環境下謀生，除了鍛練出客家人的「硬頸」精神之外，人們也把這個硬頸精神發揮在飲食上，刺激發展出極具創意的客家料理。 

在交通運輸不易且種作艱難的山區，為了因應不時之需，客家先祖絞盡腦汁保存食物，衍生出「乾、泡、醃、醬」的保存食技術。此四大技術在長久發展以來，便成了「客家味」的重要根本。 

所謂的「乾」，意指利用太陽曝晒或是風乾去除水分，使食材可以長期保存的手法，像是把蘿蔔切片如銅錢晒乾而成的「蘿蔔錢」、長豇豆汆燙再晒乾的「豆乾」等。至於「泡」，則是使用大量的水與鹽來浸泡食材，使其本身的天然酵素發生作用，在延長賞味之外也添增酸香滋味的變化，最熟為人知的泡菜便是一例。 

▋品嘗四炆四炒的精神

此外，更加進階的「醃」，便是結合上述兩種手法，既乾又泡，甚至使用酒與麴來抑制細菌、添加風味。 

這不只可以應用在豆腐或是蕗蕎等植物性食材，也可以應用在魚肉保存上，例如鹹醢（生醃魚）與豬肉醢（生醃豬肉），便被喻為「客家人的罐頭」。

最後，還有使用米豆醬、桔醬、醬油來醃漬蔬果的「醬」手法，白粥必備的豆腐乳與醬冬瓜便屬於此。 

從保存食衍生的客家菜，最馳名的便是「四炆四炒」的客家宴席菜。所謂「四炆」為：炆爌肉、鹹菜炆豬肚、菜頭炆排骨、肥湯炆筍乾；「四炒」則是：客家炒肉、薑絲炒大腸、豬肺炒鳳梨木耳、紅旺炒韭菜。 

富有湯汁的料理，取有「小火慢烹」意涵的「炆」字，指這四道菜色製作相當費時；後者則是乾炒熱菜。

這八道菜加上一道桌心菜「白斬雞」，以及一道代表「有餘」的魚料理，合成一桌「十全十美」，代表客家主人招待貴客的滿心誠意。 

四炆四炒不只是宴席菜，這八道菜使用了豬的各部位——從豬肉、豬骨、豬腸、豬血乃至於豬油，隱含客家先祖教誨的「惜食」精神。 

在善用有限食材的課題下，激發出客家人的料理想像，尤其是滋味平淡的白米到了客家人手裡，便成了花樣繁多的「粄」食。走入苗栗市南苗市場，彷彿走入米食天堂：有形如碗粿的甜鹹水粄，祭祀用的新丁粄，以及滋味甜蜜的艾草粄、紅豆粄……才知原來米的味道可以如此豐富，大開了眼界！ 

▋無限創意的新派客味

時至今日，傳統客家菜也成為台灣新派料理的重要靈感來源。在全球在地化的法菜潮流之下，就有廚師把小時候記憶的客家味融入法式料理，用梅乾菜顛覆法式肉派（Pâté）的想像，用米豆醬賦予法式鴨胸的新解，或是解構重組客家小炒，完成一道道別具新意的料理。

或用現代法式烹調技巧，拆解熟悉的家常菜，如：客家菜包、梅菜蒸魚等，重現客家料理的新意，使得客家菜給人的印象不只是傳統，也有顛覆想像的一面。