在2020年上映的台灣電影《孤味》中，女主角林秀英在丈夫離家後，靠賣蝦捲養大三個女兒，後來成為台南知名餐廳老闆。片中蝦捲不只是她維持家計的手藝，也多次出現在家庭關係與記憶交會的場景中；到了頭七，她再次準備這道料理，讓蝦捲從一門生計，延伸成親情、怨懟與放下的象徵。一條蝦捲，也因此成為電影中鮮明的府城味覺符號。

雞捲與蝦捲，共享包捲油炸手藝

要認識蝦捲，可以先從雞捲談起。雞捲雖名為「雞」，今日常見內餡卻多是豬肉與蔬菜。1902年《臺灣慣習紀事》、1912年《臺灣料理之琹》已有「燒雞管」之名；《臺日大辭典》則將「雞管」解作雞頸，也指把豬肉、香菇、蔥、筍等以網紗油包成長條油炸的料理。據此，研究者推論「雞捲」應是由「雞管」轉寫而來，名稱取其長條形似雞頸，並非表示內餡一定有雞肉。

蝦捲與雞捲並非同一道料理，卻共享「調餡、包捲、油炸」的技法。若從府城靠海、漁港與市場發展的脈絡來看，蝦捲可理解為卷類料理在台南結合海產條件後的地方發展。

至於蝦捲起源，地方上有不同說法。其一是蝦捲可能由雞捲加入蝦仁演變而來；老店黃家蝦捲的店史則將其追溯到鄭氏時期傳入的肉捲，到了日本時代，因漁港發展、蝦類較易取得，逐漸以蝦入餡，形成今日常見的蝦捲樣貌。

不同店家也發展出各自特色。府城黃家蝦捲延續以火燒蝦、蔬菜與豬網油製作的傳統手藝；「周氏蝦捲」由總舖師周進根於1965年在安平經營小吃，後來蝦捲成為招牌，逐步走向品牌化，並將台南小吃轉化為「國宴風味餐」的宴席形式。福樓小館則以豆皮包裹數尾火燒蝦，加入香菜提味，不用豬網油，炸後兼具豆皮酥香與鮮蝦口感，常搭配醬油、芥末食用。從豬網油到豆皮，不同店家也讓同一道府城小吃發展出各自風味。

從市場小吃、老字號飯桌到精緻宴席，在府城飲食裡，蝦捲包起的不只是鮮蝦與蔬菜，也是一座城市對海味、手藝與人情的保存。