宜蘭一年四季多雨，蘭陽平原河川、池塘與水田密布，早年農家常把鴨群趕入收割後的稻田，讓牠們啄食落穀與昆蟲，也會利用河川、池塘等水域放養。鴨群既能取得天然食物，排泄物也能回歸農田，這些養鴨方式形塑了宜蘭早年的農村景觀，也為鴨賞的形成提供了產業基礎。

農業時代多養蛋用菜鴨。母鴨老去、不再產蛋後，農家便以鹽漬、風乾和煙燻延長食用期限。地方文史多將甘蔗煙燻鴨賞的形成指向日本時代五結下福（今宜蘭縣五結鄉一帶），當地養鴨人家嘗試以炭火與甘蔗煙燻鹽醃鴨肉，逐漸形成今日鴨賞的風味。「鴨賞」台語正字作「鴨鯗（音同想）」；「鯗」原指曬乾醃製的鹹魚或醃製食品，呼應其醃乾製法。

青蒜拌出宜蘭味

傳統製作先以粗鹽醃鴨、退鹽、風乾，再用竹片撐開鴨體，因而流傳一句宜蘭地方歇後語：「下福的鴨賞──硬撐」，描述鴨體被撐開後吊入木製烘焙箱的過程。另〈蘭陽竹枝詞．鴨賞〉中也寫到：「水鄉養鴨遍溪墘，十字竹枝撐腹圓，白甘蔗皮烘灶火，全黃鹹香滿家煙。」描述以竹枝十字斜叉式撐開鴨體，待木炭烘乾鴨體後，加入白甘蔗、甘蔗皮或甘蔗渣等材料燻製，使表面轉為紅褐並帶入鹹甜蔗香。

1970年代，煙燻木櫥逐漸取代大灶與竹編焙具，增加產量，也讓色澤較為均勻。現代部分工廠則採去骨、冷藏醃漬、熱風乾燥、燻煙與蒸煮等步驟。

食用鴨賞時，可順著肉紋切成薄片，或將鴨肉剝成細絲，再拌入斜切的青蒜，也就是蒜苗。白醋能提起煙燻香，香油則增添滑潤口感；依個人口味，還可加入少量米酒、辣椒或香菜。鴨賞本身已有鹹味，調拌時通常不必再加鹽。拌勻後略為靜置，讓青蒜的辛香、醋的酸味與鴨肉的鹹甜彼此融合。除了作為冷盤涼拌，也可搭配青蒜快速熱炒。

從農家保存老菜鴨的年節食物，到今日廣為人知的宜蘭特產，鴨賞保存的不只是鴨肉，也記錄了蘭陽平原的養鴨生活與煙燻技藝。