烤網上，糯米腸與香腸並排受熱，油脂滴進炭火，香氣跟著竄起。攤販先把糯米腸烤出微焦外皮，再縱向劃開，塞進剛起爐的香腸。「大腸」包住「小腸」，名字直白，畫面也讓人一看就懂。傳統糯米腸多以豬大腸等腸衣灌製；香腸則較細，傳統上常使用豬小腸等腸衣。

糯米腸代替麵包，包住台灣味

這樣的組合究竟從何開始，民間流傳一種花蓮客家人的說法：早年外出工作時，人們會將糯米腸與香腸搭配，方便攜帶，也能填飽肚子。後來隨著攤販販售與夜市文化興盛，糯米腸夾香腸的吃法逐漸走向全台。

一手握著、張口就能咬，就像「台式熱狗堡」。不過兩者只是外形相像。美式熱狗堡用麵包夾熱狗腸；大腸包小腸的外層是烤得乾香、裡頭仍黏糯的糯米腸，包著帶肉粒、油脂與甜鹹酒香的台式香腸。可抹上醬油膏或甜辣醬，再添蒜片、酸菜等配料，入口自然是另一套滋味。

大腸包小腸也和昔日夜市的「打香腸」連在一起。有些香腸攤讓客人與老闆擲骰比點數，贏了便能帶走香腸或大腸包小腸。常被引用的「黑無腸，白無腸，大腸包小腸」順口溜，也在骰子聲、炭火香與叫賣聲中流傳。

製作糯米腸時，糯米浸泡後可拌入紅蔥頭、蝦米或花生，再灌入腸衣煮熟或蒸熟；香腸則以豬肉加入糖、鹽、酒等調味後灌製。上攤後兩者再放上烤網，依客人口味加入酸菜、小黃瓜、香菜、花生粉或九層塔。

發跡於台中逢甲夜市的「官芝霖大腸包小腸」，以菜脯、酸菜、小黃瓜等配料與多種調味組合受到報導；雲林口湖鄉的「椬梧陳家大姊大腸包小腸」，糯米腸與香腸皆自行製作。

糯米腸包住香腸，也包進攤販隨手組合的巧思，成了邊走邊吃、飽足又有層次的夜市滋味。