歌手謝銘祐與大支合作的〈慢慢變臺南〉，把府城小吃唱進歌裡。歌詞唱出「先吃意麵」，讓意麵成為認識台南滋味的一個入口。

意麵是台灣常見蛋麵，多以麵粉加雞蛋或鴨蛋揉製，麵條帶蛋香與彈性。相較於一般以麵粉、水、鹽或鹼水製成的麵條，意麵口感較韌；依製法可分成非油炸與油炸兩類。鹽水意麵多屬非油炸麵體，鍋燒意麵常用油炸意麵，易熟，也更能吸附湯汁；鱔魚意麵則常見能吸附醬汁的意麵麵體，搭配大火快炒與酸甜勾芡，形成另一種台南風味。

意麵脈絡常被追溯到鹽水意麵，但起源眾說紛紜。一說上推明鄭時期，鄭成功軍隊中的福州師傅把製麵方式帶到鹽水；另有清同治年間陳萬美創立萬美商行販售的說法，指他原習魚麵，到鹽水後因魚肉不足，改用鴨蛋製麵。許献平《南瀛小吃誌》則經田野調查指出，鹽水意麵由福州人黃忠亮於1923年前後開始販售。黃忠亮16歲來台後落腳鹽水港，以福州製麵技術設攤，曾受麵粉配給與牌照限制，仍逐漸打出名號。

台南人從早餐到宵夜都熟悉的滋味

從鹽水走進台南市區後，意麵發展出兩條代表性路線：湯煮的鍋燒意麵，以及快炒的鱔魚意麵。有說法認為，鍋燒意麵受到日式鍋燒烏龍麵影響。台南人將烏龍麵換成意麵，以柴魚或魚湯為底，加入蛋、青菜、火鍋料或海鮮，端出家常味。

鱔魚意麵則走向大火快炒。師傅快炒鱔魚、洋蔥與意麵，再以酸甜勾芡收香；這裡的鱔魚多指黃鱔（Monopterus albus）。鑊氣、醋香與爽脆口感一起上桌。若說鍋燒意麵保存暖胃日常，鱔魚意麵保存的就是市場與夜市聲響。湯煮與乾炒沒有誰比誰正宗，它們共同成就台南意麵最迷人的兩種表情。