蚵仔麵線─台灣麵線家族的老大

◤文．圖／看見台灣基金會編輯群

早於日治時期之1940年，畫家立石鐵臣的《民俗台灣》中描繪永樂市場裡的小攤食便已可見。畫作旁以文字紀錄畫中之攤食名稱，便出現蚵仔粳（蚵仔麵線），此即明證。 

台灣蚵仔養殖遍布從彰化以南的西南沿海，一年四季都有，夏季因浮游生物多，蚵仔最肥美，也是蚵仔麵線最佳品嘗時期。 

▋南北愛好差異大

台灣南北出現口味偏好差異、壁壘分明。南部的麵線稱麵線糊，口味偏甜、勾芡較濃；北台灣則以柴魚煮湯引味。配料上亦有所不同，南部較為多元，肉塊、魚漿皆可入之；北台灣則以蚵仔和大腸為主，少有其餘配料。離島澎湖則偏好清麵線加蚵仔。 

台灣的蚵仔麵線多為紅麵線，煮熟撈起後澆上蚵仔、新鮮大蒜磨成之蒜醬，以及香菇蝦米等配料，最後撒上一把香菜。饕客深嗜此味，聞到蒜香佐香菜的氣息便循香而來。 

在較難取得海鮮河鮮的地區，會用肉羹或大腸等物取代蚵仔，也因此蚵仔麵線攤多半還賣大腸與肉羹麵線。拜經濟起飛及運輸系統發達所賜，如今在台灣，就算不靠海，也能吃到新鮮美味的蚵仔麵線了。